KALDIRIK DOLMASI

• 19 Nisan 2019 Cuma 21:45:22

Belki yadırganabilir ama evlenene kadar yumurta kırmaktan başka yemek konusunda hiç bir marifetim olmamıştı. Annem yazık ne kadar çok öğretmek istediyse de ben hep bir bahaneyle mutfaktan kaçar kendimi odaya kapatırdım. Söylenir dururdu arkamdan.
-Yarın el evinde zorluk çekersin!Demezler mi sana hiç mi birşey öğrenmedin. Millete beni kınatacaksın! Annesi de bir şey öğretmemiş derler. Gel şuraya bak taze fasulye pişireceğim. Şu soğanları soy hiç olmazsa. Yaptığın banaysa öğrendiğin kendine.
-Aman anne iki soğanı soyamadın mı? Hem kaç kere söyleyeceğim. Ben evlenmeyeceğim. Duydun mu? Ev len me ye ce gim!
-Allah akıl fikir versin daha ne diyeyim. Kazık kadar oldun aklın bir karış havada .
-Tamam anne, amin anne, ben çıkıyorum anne, görüşürüz.
Annemin laflarının uzun süreceğini bildiğim içinde kendimi çoğu zaman sokağa atar arkadaşlarla buluşurdum.
-Geç kalma! Babandan laf işiteceksin yine...
-Tamaamm!
-Sen sofra bezini şer bende diğerlerini getireyim. Kız nereye daldın sana diyorum!
Birden kayınvaldemin beni hafifçe kolumdan tutmasıyla şaşkın şaşkın kadının yüzüne bakıp
-Bir şey mi dedin anne?
-Sofra bezini dedim git oturma odasına şer. Yapraklar hazır, içi de hazır mutfakta sıkış tepiş olmadan odada rahat rahat sarıveririz.
Sofra bezini alıp aceleyle odaya geçtim. Mutfaktan dolma sarmak için ne gerekiyorsa bir bir odaya taşıdık. iyi de içimden
- Ne bilirim ben dolma sarmayı, diye düşünüyor kayınvaldem iç hazırlığı yaparken dikkatle bakıp öğrenmeye çalışsam da bir ara annemin zamanında söylediklerine dalıp gitmiştim. Ve annemin haklılığıyla yüz yüze gelmiş dikkatlice kayınvalidemi izliyordum.
Ortaboy derin bir tencerede şu kaynatmıştı. Kaynayan suyun içine parça parça el içi kadar dış tarafları tuğlu, belli belirsiz sanki dikenimsi görünümlü, güneşte kurutulmuş yapraklardan atıyor bir kaç dakikayı geçmeden onları delikli kepçeyle çıkartıp soğuk suya basıyordu. Sonrada süzgeçte sularını suzmuştu. Yine derin bir kase içine mısır unu koymuş üzerine tuz ve su ilave ederek onu, ne kaşığa yapışıyor ne şu gibi kaşıktan akmayacak kıvama gelinceye kadar karmıştı .Hayatımda ilk kez mısır unu ve tuğlu yapraklarla dolma sarıldığına şahit oluyordum.
Benim bildiğim üç çeşit yaprak vardı dolma yapılan. Lahana dolması ister zeytin yağlı ister kıymalı, aşma yapraklarından yine aynı şekilde ve birde pazı dolması bilirdim.
Mısır unuyla dolma. Oldukça meraklı bir şekilde içimden de nasıl bir şey olacak ben bundan hayatta yemem mısır unuyla da dolma sarıldığını burda görüyorum diye geçiriyor bir taraftan da kayınvalideme mahçup olmamak için onun gibi saracağım diye elimde yaprağı ne tarafa evirip çevireceğimi bilemeden sıkıntı içinde kalmıştım.
-Allah canını almasın kız dedi, hafif kahkaha atarak. Ödüm patlamıştı beceriksizliğimi yüzüme vuracak diye.
-Aç avucunu aç, dedi. Yaprağın tüylü tarafı elimin içine gelecek şekilde yaprağı özenle serip yarım kaşık kadar iç harcını alıp yaprağın ortasına koydu.
-Bak şimdi hafifçe içi yay. Sonra yaprağın uçlarını ortada birleştir.
Bu arada elinde kendisi de yapıyordu.
-Sonra hafifçe yuvarla.
Böyle derkende o öyle seriydi ki neredeyse tencere dolmuş yapraklar ve iç bitmiş gibiydi. Daha iki tane saramamıştım. Kayınvalidem farkındaydı utanıp sıkılmamdan.
Öğrenirsin öğrenirsin bende bir şey bilmiyordum ama insan baka baka sora sora öğreniyor işte.
- Gün görmüş olgun kadındı nede olsa.
Ben sana herşeyi öğretirim yeterki öğrenmek işte diye beni oldukça rahatlatmıştı. Kayınvalidem çok güzel ve bakımlı kadındı. Masmavi hafif çekik gözlüydü. Onu ilk gördüğümde Türk sinemasından Fatma girik i gördüm sanmıştım. O günden sonra ona hep Fatma Girik teyze diye hitap etmiştim.
Sarma işimiz bitmişti. Açıkçası kayınvalidem tek başına dolmayı sarıp ocağa koymuş bana da etrafı toplamak kalmıştı. Mutfakta arada bir dolmanın pisip pişmediğini kontrol ediyor az kalmış bir taşım daha kaynasın diyordu.
İki baş orta boydan biraz iri soğanları soyup çabucak onları doğradı. Tavaya üç dört kaşık sıvı, yarım kaşık da tereyağıyla onları kavurmaya başladı. Nitekim soğanlar pembelesince dolu yemek kasığıyla salça ilave edip karıştırdı.
Bu arada ben de sarımsak dövüyordum. Dövüyordum da yada dövecektim de birde havanın içinde sabit kalabilselerdi. Sanki başlarına gelecekleri anlamış gibi ben vurdukça sarımsaklar havalara zıplıyor, havada parendeler atıp tezgahın üstüne biri o yana, biri bu yana beni uğraştırıp duruyorlardı. Yakaladıklarımı havanın içine geri koyuyordum. Kayınvalidemin bir kaç kere sarımsak dövdüğünü görmüştüm ama onunkiler hiç kaçmamıştı. Yine imdadıma yetişti. Elimden havanı alıp içine baktı.
Tuzluk kabından bir çay kaşığı tuz atarak
Hadi dedi
- Vur bak artık kaçamazlar.
Gerçekden de öyle olmuştu bir vuruşta ezmiştim birini. İlk kez yemek konusunda bir şey yapabilmenin gururu içinde sarımsakları hafif suyu çıkana kadar ezmiştim. İçimden de: Elimden kaçabileceğinizi mi sandınız? diye aklımca espiri yapıyordum doğulmuş sarımsaklara bakarak.
Birileri görse Bizansı yeniden kuşattığımı sanırdı. Kayınvalidem den de neredeyse ödül bekler bir hale gelmiştim. O ise yaşadığım mutluluğun farkında bile değil bir kasede yoğurt çırpmakla meşguldü. Dövdüğüm sarımsakları yoğurdun içine koydu yeniden karıştırdı.
-Sarımsaklı yoğurt hazır diyerek tencere kapağını açtı.
Tavada hazırladığı soğanlı salçalı karışımı üzerine yarım çay bardağı suyu ilave ederek biraz kaynattığı sosu dolmanın üzerinde gezindirerek döktü. Dolma hazırdı.
-Hadi sofrayı kuralım şimdi herkes işten gelir, açıkmışlardır.
Çorba teceresinin altını yakmış salata yapmaya koyulmuştu. Gözüde sürekli fırında pişmeye ramak kalmış patetesli köftedeydi. Kayınvalidem hamarat ve pratikti. Hafta sonları eve yemeğe gelen misafirlere kısacık zamanda tencere tencere yemek hazırlar şaşar kalırdım. Ben olsam elim ayağıma dolaşırdı diye düşünürdüm. Hoş zaten ondokuz yaşıma yeni girmiş ve o kadar misafiri tek başına ağırlayamazdım.
Yarım saat sonra herkes sofra basında her kafadan bir ses çıkıyordu. Ellerinize sağlık övgülerinden oldukça keyifliydik. Gerçi ben anca yamuk yumuk iki dolmayı şarabilmiştim lakin hakkımı da yedirmezdim doğrusu. Sarımsakları ben dövmüştüm.
Sofrada herkes neşe içinde yemeklerini yemiş yemeklerin lezzetli oluşlarını ve de çok yediklerini söylüyorlardı. Ben bu dolmayı yememeyi planlıyan ben tepeleme iki tabak dolmayı iştahla yemiştim. Üzerine sarımsaklı yoğurt dökülen dolmanın bu kadar lezzetli oluşuna şaşırmış yedikçe yemiştim. Hayatımda yediğim ve sık sık kayınvalideme
-Hadi anne kaldırık dolması yapalım bak bende şarabiliyorum artık çabucak sararız diye onu heveslendiriyordum. Eşimin sulâleşi lakap takacaktı neredeyse Kaldırıkçı gelin diye.

Kayınbabam çok neşeli iyi bir adamdı.Bana bilgi vermeyi hissetmiş olacaktı ki dolma hakkında;
- Kızım belki annen söylemiştir kayınvalideme dönerek bu dedi Mengen yöresinin meşhur kaldırık dolmasıdır. Kaldırık yaprağı (Otu) Karadeniz yöresinde oldukça sevilen bahar gelişiyle oldukça yüksek yerlerde yabanı ot olarak yetişse de bir çok şeye faydalı olduğu bilinir.
-Memleketimiz biliyorsun kökenimiz Bolu Mengen: Bu kaldırık otu özellikle Düzcede bilinen bir hayli de severek tüketilen bir besin kaynağıdır. Kaldırık otu ülkemizin çeşitli bölgelerinde değişik isimlerle tanınınır. Bunları şöyle sayabiliriz. KALINDİREK, HODAN , TAMARA otu İspit veyahutta Zılpit adıyla da bilinir. KALDIRIK otunun kavurması yemeği ve az önce lezzetine doyamadığımız dolma şeklinde yapılıyor. Yumurta ve yoğurdun yakıştığı bir yemektir.Metobolizma açısından çok faydalıdır. Yüksek bölgeli ormanlarda ve yol kenarlarında da bulunmaktadır. Bir çok hastalığa iyi gelir. Çeşitli yemekleri yapılabilen KALDIRIK otu şifa olarak iyi bir idrar söktürücü özelliğiyle birlikte idrar yollarını açıp temizlediği bilinmektedir.

Kayınbabam saymaya devam ediyor sofrada pür dikkat verdiği küçücük yaprağın marifetlerini ailecek dinliyorduk. Avuç içi kadar yaprakta da ne marifetler varmış. Sigara içenler için iyi bir balgam söktürücü ayrıca daha bitmedi diye devam etti boğaz ve bademcik iltihaplarına da iyi gelir. Müzmin öksürük içinde faydalı etkileri olup ter atıcıdır. Deprosyona iyi geldiği ise yüzyıllardır kanıtlanmıştır.

KALDIRIK otu hakkında oldukça bilgilenmiştik. Birden tencerenin dibinde son kalan dolmalara saygı duyarcasına bakmış ne hünerliy misin demiştim. Bunu farkında olmadan yüksek sesle söylediğimden başta eşim herkes kahkahaya boğulmuştu.
Kayınvalidem bana dönmüş bir daha ki sefere sana başka bir KALDIRIK yemeği yapacağım dedi. En küçük kaynım Tuncer henüz dokuz yaşında kayınvalideme dönmüş
-Anne biz o yemekten yemeyecek miyiz. Sadece yengem mi yiyecek? diye safça sorunca hepimiz katıla katila gülmüştük.
-Sana yok dedim gülümseyerek bana özel dedim .
Sen dayanamazsın mutlaka yerken beni de çağırırsın. Tunceri yanaklarından öpüp
- Sensiz yer miyim hiç dedim. Bu arada aklımda kayınvalidemin bir dahaki sefere başka KALDIRIK yemeğinin ne olduğunu merak ettiğimden
-Anne o nasıl yapılıyor biraz tarif edebilir misin? dedim.
Kayınvalidem tarife başlamıştı.
-KALDIRIK lilâ renkli çiçekleriyle gönüle ferahlık veren, baharın müjdecisi olan bir bitkidir

.Bu çiçekler mart nisan aylarında toplanır. Güzelce yıkandıktan sonra soğuk suda haşlanır.
Tel süzgeçte süzüldükten sonra hafifçe sıkılarak tüm suyunun gitmesi sağlanır. Kızdırılmış
yağda tuz ilave ederek on dakika kadar kavrulur. üzerine istenen sayıda yumurta kırılıp servis yapılır. Yanında ayranda olursa daha lezzetli olur. Hadi bakalım şimdiden afiyet olsun.

Fatma çiçek