KADIKÖY ÇARŞISI

• 22 Ağustos 2016 Pazartesi 21:30:07

İSTANBUL’UN BELKEMİĞİ MEKANLARDAN BİRİ; KADIKÖY ÇARŞISI

Köklü bir tarihe sahip Kadıköy çarşısı 7 cadde ve 9 sokaktan oluşuyor. Çarşıda toplam 462 esnaf bulunuyor. Balıkçılar, şekerciler, Anadolu yemekleri, pasajlar, tatlıcılar, antikacılar, sahaflar, lokantalar hepsi iç içe. İstanbulluların uğrak mekanlarından biri olmaya devam ediyor.

Kime sorsanız Kadıköy Çarşısının bir ruhu olduğunu söyler. Köklü bir geçmişe sahip bu çarşının ruhunu oluşturan ise 1400 yıllık tarih, gelenek ve lezzetleridir. Türkü, Kürtü, Rumu, Ermenisi ve daha niceleri kendisinden bir parça katarak günümüze kadar taşımayı başarmış. Her sokağında farklı kültürler, tatlar ayakta kalmış. Baylon, Beyaz Fırın, Balıkçılar Çarşısı, Çiya Sofrası, Orta Kahve, Şekerci Cafer Erol ve diğerleri, çarşının ruhuna ruh katmaya devam ediyor. Bu ruhu korumak, tarihi ve kültürel dokusunu bozulmasını önlemek için Kadıköy Tarihi Çarşısı Kültür ve Dayanışma Derneği tarafından çıkarılan bir gazete bile var; Kadıköy Çarşı Gazetesi.
Çarşının en tanındık mekanlarından biri kendilerini Güneydoğu ve Doğu Akdeniz mutfağı olarak tanımlayan Çiya Lokantasıdır. Antepli Musa Dağdeviren tarafından 1998 de kurulmuş, Çiya Sofrasında Azeri, Gürcü, Türk, Kürt, Arap, Ermeni, Osmanlı, Arap Selçuklu kültürlerine ait yemekler yapılıyor; Babahannuş, küşneme, Karnıaçık, Sirinan, Lahmi Kiraz, Munbar, mücver, Keme Kebabı, Şanlıurfa’nın Boranisi , Kilis Teşrubesi, Vejateryan Kebabı… ilk vejeteryan lahmacun ve kebab Çiya’da yapılmış, Gebze taraflarında et, zeytinyağı vs birçok ürünün kendi çiftliklerinden geldiğini, doğal ürünlerin kullandıklarını belirten Çiya çalışanı recep Türkgeldi, Musa Dağdeviren’in aynı zamanda Yemek ve Kültür adında üç ayda bir dergi çıkardığını, dergide Dağdeviren’in yazıları ve yemek tariflerinin olduğunu belirtiyor. Çiya’nın anlamının dağın zirvesi olmakla birlikte başka dillerde anlamının olduğunu belirten Türkgeldi,” Çiya, Lazcada kiraz ağacı yandığında çıkardığı kıvılcım, Farsça da ise dağların doruğunda çıkan hayali sevda çiçeği anlamına geliyor,”
Balıkçılık denildi mi herkesin aklına Karadenizliler gelir. Ama bu çarşıda Adapazarı, Erzincan, TunceliLİ balıkçılar da var. Günlük ve taze balıklar satılıyor. Her çeşit balık var; falyanos, orkinos, uskumru, zargana, mercan, lüfer, sarıkanat, palamut, mezgit, levrek, çupra, karides, istavrit, kırlangıç, … Bu mevsimde en çok satılan balık çinekop, sarıkanat. Önümüzdeki ay da kalkan çok satılacak diyor Murat Kavasoğlu. Aynı zamanda buradaki balıkçıda staj yapanlara da rastlayabilirsiniz. Bunlardan biri de Işıl Çakar. Balık tezgahının arkasından balık yıkarken gördüm kendisini. Japonya’da aşçılık eğitimi alıp restorantta çalışıyor. İşe başlayalı üç gün olmuş. Bir hafta sonra Japonya’ya geri dönecek olan Çakar şunları söylüyor:” Özellikle balık üzerine çalışıyorum. Balık çeşitlerini nasıl ayıklanması gerektiğini, püf noktalarını öğreniyorum. Türkiye ve Japonya’daki balık kültürünü karşılaştırma imkanını buluyorum”
Çarşıda dikkatimi çeken etnik giyim mağazalar oldu. Bunlardan biri de Balkabağı Mağazası. Daimi müşterileri öğrenciler... Balkabağı çalışanı Ebru Cengiz el emeği ürünler olduğunu belirterek şunları söylüyor:” Takılar, defterler, yüzükler ne varsa hepsini biz üretiyoruz. Öğrencilere hitap ediyoruz. Onlara uygun etekler, şalvarlar var. Fiyatlar öğrenciye uygun.” Cengiz, ek olarak Hair Wrap(saç üzerine ipi dolayarak yapılıyor), zenci örgüsü, rasta, saç aksesuarları, yapıyor.
Çarşını ruhuna ruh katan sahaflar da çarşıda yerini almış. Bunlardan biri de İmge Sahaf . dışarıdaki dergilerden gözüme çarpanlar, Osmanlıca Serveti Fünun kitabı, Yaşar Nabi Nayır’ın kurucusu olduğu Varlık Dergisi, 1950’de basılmış Hafta Dergisi, ….. 25 yıldır sahaflık yaptığını belirten Haluk Ceylandağ,”bir sene önce çıkmış kitap bizde ucuzdur ama baskısı tükenmiş kitap bizde pahalıdır.ilk basımlar pahalıdır,imzalı kitaplar pahalıdır,” diyor.

VE BEYAZ FIRIN KLASİĞİ

Kadıköy Çarşısı’nın demirbaşlarından olan Beyaz Fırın’ın geçmişi 1836’ya dayanıyor. Kosma Stoyanof, Balat’ta poğaça, börek, çörek satan Bulgar Fırını’nı açmakla başlar işe. Stoyanaf daha sonra üç oğlu için Sarıyer’de fırın açar. Oğullarından Dimitri Stoyanof Sarıyer’deki fırının başına geçer ve 1927’de de Balat’taki evini Kadıköy’e taşıyarak burada da bir fırın açar. İlk önce çarşıdaki Cumhuriyet Fırını’na ortak olurlar.1931 yılında bir yandan borçlar ödenirken bir yandan da Dimitri ve kardeşi Grigor Denizcilik İşletmelerinin açtığı ihaleye katılıp Haydarpaşa Garı önündeki büfenin işletmeciliğini alırlar. Çarşıdaki fırın ve büfenin yanı sıra Kadıköy İskelesi’nin büfesini de işletmeye başlar Stoyanof ailesi. Ancak Dimitri’nin ani ölümü ve 2. Dünya savaşının başlamasıyla sıkıntılar başlar. İki fırında birden üretim yapacak hammaddeyi bulamayınca Kadıköy Beyaz Fırın hariç diğer fırınları kapatırlar.
Beyaz fırın beş kuşaktır Stoyanof ailesi tarafından yönetiliyor. Dördüncü kuşaktan olan Dimitri Stoyanof halen şirketin Yönetim Kurulu Başkanı olarak devam ediyor. Fiilen işin başında ise beşinci kuşaktan Nathalie Stoyanof Suda bulunuyor. Beyaz fırın’ın diğer mağazaları Çiftehavuzlar, Erenköy, Suadiye, Ataşehir ve Akasya’da faaliyet gösteriyor.
Suda, ” Beyaz Fırın, sürekli gelişen, tarihi dokusunu, kültürünü ve ruhunu kaybetmeden yenilenen bir marka. Bizi farklı kılan özelliğimiz; sürekli yeni ürün,geliştirmemiz yerinde üretim farkı ile taze ürünlerle ve tüketicileri yepyeni lezzetlerle buluşturmamız.” Diyor. Beyaz Fırın’da 330 ürün üretiliyor. Bu ürünlerin başında Macaron, muffin, çilekli trifle, beyaz çikolatalı frambuazlı profiterol, pasta, börek, sandiviç, acıbadem kurabiyesi, düşes, krikkraklar, panettone, paskalya çöreği, florentine, patatesli sarma, kandil simidi, poğaça geliyor. En çok satılan ürünler ise poğaça(aylık 100 bin), çilekli milföy(5 bin), bütün pasta(2.700), profiterol(2.500). Kadıköy mağazasında ise günlük poğaça satışı bin adedi buluyor.
Aynı zamanda Türkiye’ye butik pastacılığı getiren Beyaz Fırın olmuştur. Pastacılıkta kullanılan malzemeler Türkiye’de bulunmadığı için yurt dışından getirilmiş ve Türkiye’de hiç denenmiş tatları üreterek birçok ilklerin öncüsü olmuştur. Macaron, panettone, patetesli sarma,, beyaz çikolatalı frambuazlı profiterol bunlardan birkaçı. Beyaz Fırın Basın Danışmanı Banu Göker; “Ürünlerimizde hiçbir şekilde katkı maddesi yok, Doğal ürünler kullanıyoruz. Yerinde üretim var. Her mağazamızda, her ürün grupları için bir ekip çalışıyor. Pasta şeflerimiz, hamur şeflerimiz var. Birçok ürünün Türkiye deki öncüsü Beyaz Fırındır,” diyor