Afyonkarahisar Profesyonel Aşçılar Derneği Başkanı ve Türkiye Aşçılar Federasyonu Yön. Kur. Üyesi Sayın Şef Hamza KALKAN ile röportaj.

• 11 Nisan 2019 Perşembe 07:51:38

GASTRONOMİNİN KALBİ AFYONKARAHİSAR’DA ATACAK
Afyonkarahisar’ın yöresel lezzetlerinin tanıtılacağı 2 Gastro Afyon Lezzet Festivali, 26 Nisan Cuma günü gerçekleşecek. Türkiye ve dünyanın en önemli gastronomi şeflerinin buluşacağı festivalde, Afyonkarahisar’ın yöresel yemekleri tanıtılacak.
Biz de Afyonkarahisar Profesyonel Aşçılar Derneği Başkanı Sayın Şef Hamza KALKAN’dan sizler için bu çok amaçlı festivalin detayını öğrendik.

-Sayın Başkanım sizi kısaca tanıyabilir miyiz?
1981 yılında Afyonkarahisar, da doğdum. Aşçılık mesleğine 1995 yılında aşçı yardımcısı olarak başladım. Daha sonra çeşitli restoran, lokanta ve Türkiye de farklı 5* otellerinde çaşışarak deneyim kazandım. 2007 den itibaren 5* oteller de Executive şef olarak devam ettim.2011 yılındada Afyonkarahisar Profesyonel Aşçılar Derneği başkanlığına şeçildim. Afyonkarahisar Profesyonel Aşçılar Derneği Başkanı ve Türkiye Aşçılar Federasyonu yönetim kurulu üyesiyim. Evli ve 3 çocuk babasıyım. 2013 yılında hayalim ve hedefim olan Restauranlarımın Samsun ve İstanbul şubelerinin işletmeci şefliğini yaptım.Şuan da Afyonkarahisar’da 5* Budan Termal otelin Executive şefliğini yapmaktayım.Vatani görevimi Erzincan 1.Sınıf subay ordu evinde aşçı olarak tamamladım. Doğduğum büyüdüğüm memleketim Afyon’da yıllardır hayalini kurduğum Afyon yöresel yemekleri kitabını geçen yıl hayata geçirerek bu hayalimide gerçekleştirmiş oldum.

-Efendim, Türkiye Aşçılar Federasyonu (TAFED) ve sizin Afyonkarahisar Profesyonel Aşçılar Derneği (AFPAD) tarafından düzenlenecek olan 2.Gastro Afyon LezzetFestivalin detayını ve amacını bizlerle paylaşır mısızın?

Afyonkarahisar Valiliği öncülüğünde Türkiye Aşçılar Federasyonu(Tafed) ve Afyonkarahisar Profesyonel Aşçılar Derneği(Afpad) ın 26-27 nisan da birlikte organize edeceği Gastro Afyon 2.Uluslararası Lezzet Festivali,nin amacı Afyon mutfağını Dünyaya tanıtmak Afyon,da termal turizmin yanı sıra gastronomi turizmini canlandırmak ünü dünyaya ulamış coğrafi işaretli ürünlerimizin lokum,sucuk,kaymak,patetesli köy ekmeği,pastırma gibi ve diğer zengin yemek kültürümüzün tanıtımına katlı sağlamayı pilanlamaktayız.
-Sayın Başkanım, Afyon mutfağının görücüye çıkacağı festivalde kimler olacak?
Festivalimize şu ana kadar netleşen yaklaşık olarak 15 büyükelçi ve eşleri 30 ülkeden 40 yabancı şef Türkiye Aşçılar Federasyonu yönetim kurulu ve ona bağlı Türkiyeden 25 aşçı dernek başkanları Türkiye,den ünlü şefler Lise ve Üniversiteler aşçılık bölüm öğretmen ve öğrencileri Gastronomi bölüm başkanları yemek yazarları bloggerlar otel genel müdürleri yiyecek içecek sektör temsilcileriyle çok sayıda bürokrat katılacaktır.

-Efendim, Birbirinden leziz Afyon yemeklerinin dünyaya açılmasına olanak sağlayacak mı?

Birbirinden güzel Afyon yemeklerimizin ve festivalde yapılacak 40 çeşit kazan yemekleri ve çeşitli Afyon yöresel ürünlerinin (lokum,sucuk,kaymak,pastırma,haşhaş,bükme,ağzıaçık patatesli köy ekmeği,dana tandırı,kaymaklı ekmek kadayıfı,kavurması ve daha nice yemek çeşitlerinin) tanıtımıyla tabikide yurt dışından katılacak büyükelçi ve yabancı şeflerimizle dünyaya açılacağı ve ayrıca Gaziantep ve Hatay,dan sonra Gastronomi şehri Afyon,un unesco yaratıcı şehirler ağına katılmasına büyük katkı sağlayacağı hedeflenmektedir.

-Sayın Başkanım, Gastronomi fuarlarının kentlerin ekonomisine katkısının büyük olduğunu aynı zamanda kentin marka bilinirliliğine de katkı sağladığını biliyoruz. Peki, Osmanlı mutfağından izler taşıyan bir gastronomiye sahip olan Afyon yemklerinin tanıtılması ile beraber bu festivalın genel Türk mutfağına da yararı olacak mı?

Türkiye Aşçılar Federasyonu olarak amacımız zaten unutulmaya yüz tutmuş yöresel mutfaklarımızın yeniden modernize ederek dünyadaki haklı yerini alabilmesi için Türk mutfağınının tanıtımınıda büyük katkı sağlayacağını düşünüyoruz.

-Efendim son olarak festivale katılmak isteyecek olan okurlarımıza ne söylemek istersiniz, ne yapmalılar?

Gastro Afyon 2.Lezzet Festivaline 26-27 nisan tarihleri arasında mutlaka 2 gün zaman ayırarak katılmaları birbirinden leziz ve eşsiz lezzetleri tatmaları aynı zamanda hafta sonu tarih,termal ve Afyon mutfağını yakından incelemeleri ve tatmaları açısından bir fırsat olduğu inancındayım.Herkesi festivalimize bekliyoruz teşekkür eder iyi çalışmalar dilerim.

Efendim değerli zamanınızı ayırıp, bizlerle paylaşmış olduğunuz bilgilerden dolayı biz teşekkür ediyor ve başarılarınızın davamını diliyoruz.
*
Artık, yöresel Türk mutfağımızın değerlerini daha çok anlıyoruz. Daha da anlamamız gerek.
İnsanlar var oldukları andan itibaren beslenme ihtiyaçlarını farklı şekillerde karşılamışlardır. Beslenme ihtiyacı tarih boyunca kişilerin olumlu anlamda gelişimini de sağlamış, onların birlikte çalışabilme yetilerini geliştiren ve zorunlu temel fizyolojik ihtiyaçlarının başında yer almıştır. Günümüzde ise besinlerin sunumu kişiler için daha da önem arz etmekte ve yemek yeme ihtiyacı zorunluluk yanı sıra boş zamanları değerlendirme faaliyeti olarak da görülmektedir.

Gastronomi turizmi, gelir seviyesi yüksek, farklı mutfak kültürlerine sahip destinasyonlara seyahat etmekten hoşlanan, ürünleri üretildikleri yerde tüketmek isteyen, değişik deneyimlere açık, tecrübelerini başka insanlarla paylaşmak isteyen, yüksek harcamalar yapan turistlerin tercih ettiği bir turizm alternatifidir. Gastronomi, modern toplumlarda kültürel kimliği oluşturan önemli bir kaynaktır ve turizm üzerindeki rekabetten kaynaklı baskıda destinasyonların gelişiminde yöreye özgü yarattığı çekicilik ile güçlü bir imaj oluşturmaktadır.

Değişen turist taleplerine uygun olarak Türkiye turizm sektörünün dünyaya sunabileceği pek çok alternatif turizm ürünü bulunmaktadır. Dünyanın en zengin üç mutfağından biri olarak kabul edilen Türk murfağının eşsiz lezetleri yurt içi ve dışında tanıtımının yeterli olmadığı gürüşünü taşıyordu. Ancak son verilere göre Türk mutfağımız da artık sunum, lezzet, yaratıcılık, hijyen vb konularda az da olsa belli bir aşamaya gelmiştir. Ülkemiz bu noktada gastronominin gelişiminde başarılı olabilmek için gastronomi pazarını iyi analiz etmesi gerekirdi ve nitekim öyle de oldu demek mümkündür. Türkiye’deki lüks restoranlarda geleneksel lezetler ağırlık kazanmaya devam ediyor. Ayrıca zincir otellerin restoranların da yabancı aşçılar yerine artık genç ve eğitimli Türk aşçılar hizmet vermektedir. Çünkü günümüzde gastronomi turizmi restoranlar kadar otellerde de ivme kazanmış durumdadır. Dolayısıyla gerek restoran gerekse otel yatırımcıları Türk ve Osmanlı mutfağı ile ilgili yatırımlarını artırmışlardır.
*
Ankara Ticaret Odası (ATO) İle Ankara Patent Bürosu Türkiye’nin lezzet haritalarını çıkardı. 81 ili kapsayan haritaya göre, Türkiye, 2 bin 205 çeşit yöresel yiyecek ve içecekten oluşan zengin mutfağıyla lezzetli bir ülkedir.
Hazırlanan lezzet haritasına göre illerin seçilmiş bazı yiyecekleri şöyle; 
Adana: Adana kebabı, şalgam suyu, süllüm.
Adıyaman: Basalla, yapıştırma, hıtap.
Afyonkarahisar: Sakala çarpan çorba, zürbiye, sırtsırta.
Ağrı: Abdigör köftesi, gösteberg et, selekeli (saç kavurma).
Aksaray: Soğanlama, bamya çorbası, çiğleme.
Amasya: Kesme ibik çorbası, unutma beni, eli böğründe.
Ankara: Calla, bici, öllüğün körü, saçkıran.
Antalya: Arap kadayıfı, karpuz kabuğu reçeli, bergamut reçeli.
Ardahan: Evelik aşı, pişi, kuymak (mıhlama).
Artvin: Hınkal, çergebaz, gendima.
Aydın: Kulak çorbası, pelvize tatlısı, paşa böreği.
Balıkesir: Saçaklı mantı, mafiş tatlısı, börülce ekşilemesi.
Bartın: Pumpum çorbası, yumurtalı isbut, kabak burması.
Batman: Bumbar, Şam börek, perde pilavı.
Bayburt: Tatlı çorba, galaçoş, ekşi lahana.
Bilecik: Keklik kebabı, piruhi, samsı.
Bingöl: Dut pekmezi.
Bitlis: Büryan kebabı, şekalok, çorti köftesi.
Bolu: Kedi batmaz, kaldırık dolması, kaşık sapı.
Burdur: Testi kebabı, kabak helvası, Burdur muhallebisi.
Bursa: Ekşili baş çorbası, etli gavata, İnegöl köftesi.
Çanakkale: Tumbi, lakerda, erik macunu.
Çankırı: Yaren güveci, mıkla, tutmaç.
Çorum: Leblebi, cızlak, çullama.
Denizli: Çaput aşı, alaçora, sıyırma.
Diyarbakır: Karpuz, cartlak kebabı, patlıcan meftunesi.
Düzce: Çerkez tavuğu, şıl böreği, lepsi.
Edirne: Mamzama, hardaliye, satır kebabı.
Elazığ: Anamaşı, tavşan üfelemesi, hürriyet kadayıfı.
Erzincan: Tulum peyniri, tava leblebisi.
Erzurum: Cağ kebabı, den çorbası, çaşır.
Eskişehir: Çiğ börek, abısta, harşıl.
Gaziantep: Alinazik kebabı, Antep fıstığı, Köse Sefer kabağı dolması.
Giresun: Hamsi böreği, çalıçileği çorbası, karalahana diblesi.
Gümüşhane: Köme, lemis, haşıl.
Hakkari: Gulul çorbası, kepaye, kiflik.
Hatay: Kaytaz böreği, taş kadayıf, kuş gözü.
Iğdır: Bozbaş yemeği, helise, perzana.
Isparta: Sakala sarkan, kabine, kuyruğu sulu.
İstanbul: Kanlıca yoğurdu, Sultanahmet köftesi, beyinli Beykoz kebabı.
İzmir: İzmir köftesi, papaz yahnisi, radika salatası.
Kahramanmaraş: Dövme dondurma, pıtpıt lapası, çullama.
Karabük: Göbü, katlaç, malak.
Karaman: Batırık, bidik, paraköfte.
Kars: Kaşar, gravyer, tandırda kaz çekmesi.
Kastamonu: Köle hamuru, cırık tatlısı, delioğlan sarığı.
Kayseri: Pastırma, sucuk, mantı.
Kırıkkale: Kömbe, külleme, sarığı burma.
Kırklareli: Sulu kaçamak, kuru kaçamak, bıldırcın kağıt kebabı.
Kırşehir: Keykef, temal.
Kilis: Cennet çamuru, firik pilavı, mazlum.
Kocaeli: Kandıra yoğurdu, pişmaniye, otur Fatma tatlısı.
Konya: Düğün yemeği, etli ekmek.
Kütahya: Namaz dolması, tosunum, Çene çarpan çorbası.
Malatya: Kayısı, analı-kızlı, kurşun geçmez köftesi.
Manisa: Mesir macunu, Kula güveç kapaması, şekerli pide.
Mardin: Ceviz sucuğu, ikbebet (içli köfte), semberuk.
Mersin: Cezerye, tantuni, kerebici.
Muğla: Dutmeç, çopur, ot ekşilemesi.
Muş: Muş köftesi, çorti aşı.
Nevşehir: Ağpakla, dıvıl, sızgıt.
Niğde: Mangir çorbası, üzüm boranası, unlu söğürme.
Ordu: Melocan (diken ucu) kavurması, mısır yağlaşı, hoşgıran kavurması.
Osmaniye: Tirşik (pancar), yer fıstığı, toğgar.
Rize: Anzer balı, hamsi çiğirtası, enişte lokumu.
Sakarya: Pekmez, yoğurt.
Samsun: Samsun pidesi, turşu kavurması, kocakarı gerdanı.
Siirt: Zivzik narı, Pervari balı, perde pilavı.
Sinop: Sinop kestanesi, nokul, mamalika.
Sivas: Sivas kebabı, peskutan çorbası, pezik turşusu.
Şanlıurfa: İsot, şıllık tatlısı, Urfa kebabı.
Şırnak: Kutlık, serbıdev, hekeheşandi.
Tekirdağ: Tekirdağ köftesi.
Tokat: Tokat kebabı, bacaklı çorba.
Trabzon: Vakfıkebir ekmeği, Akçaabat köftesi.
Tunceli: Şavak tulum peyniri, Pülümür balı, zerefet.
Uşak: Alacatene, haşhaş sürtmesi, ciğerli bulgur.
Van: Otlu peynir, inci kefali, ilitme.
Yalova: Pavli, luhu şuşkey çirbuli, lalanga.
Yozgat: Testi kebabı, arabaşı.
Zonguldak: Çaycuma yoğurdu, Osmanlı çileği, beyaz baklava.

Önce Vatan Gazetesinin 12.04.2019 Tarihli 2. Sayfasında yayımlanacak.