SALEP

• 16 Aralık 2018 Pazar 23:50:44

salep, orkide bitkisinin toprak altında kalan yumrusunun kurutulup toz haline getirilmesinden elde edilen bir içecektir. salep kelimesi arapça kökenli bir kelime olup anlamı tilkidir.

orkide, kutuplar hariç tüm dünyada yetişebilen bir bitki. 26 bin civarında türü ve 10 binlerce melezi bulunuyor. ancak sadece 8 cinse ait 30 tür orkideden salep elde edilebiliyor. salebin en çok yetiştirildiği coğrafya ise tarih boyunca anadolu oldu.

çimlenen bir salep tohumu, toprağa girdikten en az 2 ile 4 yıl sonra yumru verebilir. bu süre, 15-16 yıla kadar çıkabilir. salep, her iklime uygun bir bitki ancak yetişip büyümesi oldukça zahmetlidir. bu yüzden tarımı yapılamıyor ve tabiatta yabani olarak yetişiyor. bir kg ticari salep için her biri ortalama 1 gr gelen, 1000 ile 4000 adet kurutulmuş yumruya ihtiyaç duyuluyor.

yumrulu salep orkidelerine dair ilk kayıt, m.ö. 350 yılına kadar gitmektedir. eski yunan eserlerinde salebin tıbbî değerinden bahsedilir. salep ile alâkalı en kapsamlı bilgiye, ibn-i sina’nın meşhur el-kânun fi’t-tib isimli eserinde rastlanır. ibn-i sina salebi, iştah açıcı, balgam arttırıcı, felç giderici, zihin açıcı olarak önermekte, bedeni kuvvetlendirici ve ferahlatıcı macunların yapımında kullanımını tarif etmektedir. endülüslü botanikçi, eczacı ve hekim ziyaeddin ibnü’l baytar, sultan dördüncü murad’ın başhekimlerinden emir çelebi, sultan 2. selim’in başhekimi tabib nidâi, salih bin nasrullah gibi birçok tıp âlimi, eserlerinde ibn-i sina’dan istifadeyle benzer kullanım şekillerini tarif ederler. yine sultan çelebi mehmed devrinde yaşamış mehmed el-şirvanî tarafından tavsiye edilen "macun-ı şahî"nin başlıca maddesi saleptir.

salep 17. yy’da bugün olduğu gibi kışın sıcak içilen, içine baharat ve gül suyu konulan bir içecek olarak karşımıza çıkar. 18. ve 19. yy’larda üzerine zencefil, tarçın, gül suyu veya çiçek suyu serpilir, bazen içine bir parça kuru kaymak konulurdu. içecek dışında çevirme denen tatlıda ve şerbette de kullanılırdı.

osmanlı sarayının helvahanesine ait defterde salep sıklıkla yer alır. misridat macunu, filozoflar macunu, ferahlatıcı maddeler macunu gibi macunların terkibinde, önemli miktarda salep bulunurdu. 1774 tarihli aktariye defterinde, aynı tarihli ecza defteri kayıtlarında salepten bahsedilmekte ve mısır çarşısı’nda satıldığından söz edilmektedir. ayrıca kiler-i âmire’ye alınacaklar arasında, bal, kaymak, portakal, elma kurusu, badem ile birlikte salep de yer alır. sarayda hazırlanan salepler, özel kulplu ve kapaklı salepliklerde ikram edilirdi.

salep sadece içimizi ısıtan içecek yahut ilaç değil, bazı kebaplarda aroma ve kıvam artırıcı olarak kullanılırdı. 16. yy’a ait bazı et yemeği tariflerinin yer aldığı bir tıp yazmasında, av kuşu kebabı şöyle tarif edilir: "bir miktar soğan, suya doğranıp biraz da tatlı zeytinyağı konulduktan sonra hafif ateşte pişirilir. birkaç av kuşu dahi ayrıca pişirilir. pişmiş soğan üzerine dökülüp karıştırılır. en son birer dirhem tarçın, havlıcan ve salep dövülüp karıştırılarak üzerine serpilir."

seyahatneme’sinde evliya çelebi, salepçi esnafının dükkânları olmadığını, sadece istanbul’da 200 kadar seyyar salepçi bulunduğunu söyler ve bu satıcıların salep hazırlayışını ve satışını kısaca tarif eder: "sarımsak dişine benzer bir yumrudur. onu kurutup, havanda un gibi dövüp, şekerle palude (pelte) gibi pişirip, altında ateş yanan süslü bakır ibrikler ile baharatlı, gül sulu "rahat-ı can, sıhhatü’l - ebdân (beden sağlığı), salebim nefis..." deyip bağırarak geçerler. ama hakkını vermek gerekir ki bu salep denen meret gayet kuvvetlidir. 100 yaşında adamı dahi gencecik delikanlı gibi yapar."

osmanlı tarihçisi ahmed cavid ise salebin üzüm pekmezi, üzüm suyu ve balla tatlandırılarak sokaklarda satıldığını, üst sınıfın ise kendi içeceklerini şeker ile tatlandırdıklarını söyler. öyle ya; şeker o zamanlar bir lükstür ..

1838’de osmanlı’yı ziyaret eden alman şekercibaşı friedrich unger (1833-1838 yılları arasında yunanistan kralı 1. otto’nun şekercibaşısıydı.), salep satıcılarının belki de en net tarifini verir: "onlar erkence, hava ağarınca görünürler. çift bölümlü ince maşrapalarının alt kısmı, salebin sıcak kalması için mangal kömürü ile ısıtılır. bellerinin etrafında geniş deri kemer giyerler. kemer üzerinde dar, hilal şekilli, tahtadan yapılmış taşıyıcıda fincan ve zencefil fincanı bulunur. akortsuz sesleriyle "salep, salep", diye bağırmaları duyulur. onlar, salebin çok sağlıklı olduğuna, özellikle gözleri güçlendirdiğine inanırlardı."

evliya çelebi sadece salepçi esnafı hakkında değil, 17. yy osmanlı’sında nerelerde salep yetiştiğine dair de değerli bilgiler verir. buna göre bursa’da cebel-i ruhban’da (uludağ), bingöl’de, eğri dağı’nda, göksun yaylası’nda, erciş dağı’nda, süphan dağı’nda, cudi dağı’nda, ahir dağı’nda, bosna’da köprez yaylası’nda, hersek’te çemerne yaylası’nda, samakov’da (bulgaristan’ın güney batısında, sofya ili içinde bir şehirdir. rila ve vitoşa dağları arasında kuruludur.) rila yaylası’nda ve filibe’de despot yaylası’nda saleplik orkideler yetişirmiş.

17. yy’a gelindiğinde salebin şöhreti, osmanlı sınırlarını aşmıştı artık. ingiltere ve fransa’da, tıpkı kahve gibi salpe de olduka popüler hâle geldi. avrupalıların "saloop" dediği salep, tıpkı osmanlı’da olduğu gibi sokak satıcıları tarafından hazırlanıp satılırdı.

ingiltere’nin ilk salepçi dükkânı, 18. yy’ın ilk yarısında londra’da açılmıştı. bu tarihlerde osmanlı’dan avrupa’ya büyük miktarlarda salep ihraç edildi. 18. ve 19. yy’larda ingiliz ordusu donanmasında salep, hasta askerlere içirilmiş ve erzak azaldığı zamanlarda besleyici bir besin olarak kullanılmış. kaptan james cook, 1768’deki pasifik seyahatinde, yanlış bir inançla, iskörbüt hastalığını önelemek için gemisine 40 pound (~ 18 kg) salep tozu depolatmıştı. bugün biliyoruz ki mürettebatın skorbüt olmasını engelleyen şey salep değil lahanaydı.

dünya’da en çok salep çeşitliliğine sahip anadolu’da, osmanlı devrinde büyük miktarlarda salep üretilip satılıyordu. toplanan salep miktarına dair ilk kayıtlar yine evliya çelebi’ye aittir. seyehatname’de amasya sancağında yıllık 10 bin okka (12.82 ton) salep toplandığından bahseder. o dönemde 8 kaza (merkez, merzifon, vezirköprü, osmancık, gümüşhacıköy, ladik, havza, mecitözü) ile 1201 köy bulunan sancakta 1000 okka bal, 2500 okka afyon üretimine kıyasla, toplanan salep miktarı bir hayli yüksektir.

salebi daha çok içecek olarak bilsek de günümüzde üretilen salebin %90’ı dondurma yapımında kullanılır. özellikle maraş dondurmasında stabilizatör vazifesi görür. bu, salebin bünyesinde bulunan glikomannan (glucomannan) denilen madde sayesinde olur. bu madde, sütle reaksiyona girdiğinde şişmesi sebebiyle dondurma ham maddesi olarak kullanılır. yani maraş dondurmasının yoğun ve sakız gibi uzayan kıvamını, salebe borçluyuz diyebiliriz.

mutfak dışında salebin ilginç ve az bilinen bir kullanım alanı daha vardır. ebru sanatı için kullanılan suyun kıvam artırıcısı olarak da kullanılır. kayıtlara göre en kaliteli ebrular, bu sayede ortaya çıkarmış. ancak salep, yüksek maliyetli bir malzeme olduğundan, ebru sanatı için fazla tercih edilmezmiş.

günümüzde muğla, milas, ısparta, antalya, kahramanmaraş, van, kastamonu, taşköprü, safranbolu, yakakent, perşembe, akkuş, vezirköprü, bucak’da hâlâ salep orkidesi yetişir. özellikle ise burdur’a bağlı bucak ilçesinde üretimi yapılır. türkiye’nin salep pazarı bucak’tadır. (starbucaks) her yıl 45 ila 180 milyon adet arası toplanır. ne var ki bu nadide bitki, günümüzde yok olma tehlikesiyle karşı karşıyadır. yabani olarak yetişmesi ve tarımının yapılamaması sebebiyle koruma altına alınmış ve ihracatı yasaklanmıştır. fakat bilinçsiz toplama yüzünden tehlike hâlâ devam etmektedir.