Çay ocaklarımız

• 5 Nisan 2017 Çarşamba 14:14:55

ÇAY OCAKLARIMIZ

Çay ocaklarımızın tarihten günümüze, geleneksel kültürümüzde çok önemli bir yeri vardır. Onlar bir iş hanının en alt zemininde kuytu bir köşede, sıra dükkanların en küçüğünde, bir parkın köşeciğinde, tek kişilik tabanca olarak çevresine hizmet vermeye gayret ederler. Kiraları çok ucuzdur veya iş hanının temizliği karşılığı kira vermeden de hizmet verebilirler.
Oldukça küçük oldukları için kapalı mekanlarında bir veya iki, bilemediniz üç masaları vardır. Eğer yerleri müsaitse dükkan dışında da birkaç masaları olabilir. Hele dışarıda uygun bir yerde asırlık bir çınar varsa, o çay ocağında çay içmek ve dinlenmek bir ayrıcalıktır.
Bilardo masası koyacak yerleri yoktur. Hiçbir çeşit oyuna da mekan yetersizdir. Gürültü olmaz, yüksek kaliteli sohbetler olur. Çeşitleri çok azdır. Bardak sayısı, fincan sayısı, ürün sayısı oldukça kısıtlıdır. Altı yedi kişilik bir gurup gelip de kahve isterlerse, kahve fincanlarının yetersizliğinden dolayı birkaç tanesinin çay bardağında gelmesini yadırgayanların işi zordur.
Büyük kahvehane veya kıraathanelerdeki personel sayısının ve yüzlerin değişkenliği sık olabilirken, çay ocaklarındaki yüz tek ve devamlıdır. Ocağın getirisi oldukça sınırlı olduğu için, ikinci bir kişiye ödenecek maaş yoktur. Genellikle çay ocakları tek kişi ile çalışır. Patron, ocakçı, garson, alışverişçi hep aynı kişidir.
Patron uzakça bir yere servis götürdüğünde ocak boş kalır. Gideceği yerin uzaklığına göre ocaktaki işleri ayarlamak zorundadır. Kaynayan suyun tamamlanması, bulaşıkların yıkanması, demliklerin canlı tutulması vb. işler yerinde ve zamanında yönetilebilmelidir.
Müşteriler genellikle tanıdıktır. Rastgele ocağın masasına oturanların çoğu ya yorulan yolcular, ya da simit veya boğaçasını alıp çay ile yiyecek olanlardır. Yakın çevredeki esnaflar, en yüksek getiriyi bırakan müşteri kitlesidir. Çünkü, esnaflarımızın müşteri veya misafirlerine çay ikram etme gelenekleri olmazsa olmazlarımızdandır.
Çay ocağına yeni gelen müşterinin patronu ocakta bulamama ihtimali çok yüksektir. Patron ya servise, ya alışverişe, ya boş toplamaya, ya da sorunlu bir müşteri ile cebelleşmeye çıkmıştır. Gelen müşterilerin çoğu devamlı oldukları ve patronu da çok iyi tanıdıkları için, bazıları kendi çaylarını kendileri koyabilirler. Ben de öyle yapanlardanım. Bir ip ucu vereyim. Böyle durumlarda demlenmiş olan çaydanlıkların en ağır olanı, en taze çaya sahip olan demliktir. Tabi çaylar ayakta değil, oturmuşlarsa…!!!
Bazı müşteriler de, ustanın işine ve işyerine karışılmaz prensibine sahiptir ve asla dokunmazlar. Patronun gelmesini beklerler.
Patron kendi bölgesinin nirengi noktalarına iletişim aygıtları koyar. Hatta bazı yüksek kalibreli esnafların dükkanlarının içine de koyar. Dıt dıııt sesinden sonra, eveeet diye bağırır söylenen siparişi hemen kafasına not eder. Cihaz bazen evsafını yitirir, parazit veya cızırtılar yapar. Böyle durumlarda anlaşabilmek, kaliteli pizza yapmaktan daha zordur.
Ocak patronu küçük küçük fişler bastırarak devamlı ve kaliteli esnaf müşterilerine fiş dağıtır. Bazen plastik pullar da kullanılabilir. Müşterinin tüketimi beklenenden fazla ise, patron bunlara toptan üzerinden indirim yapar hem de müşteriyi bağlamış olur.
Bazen müşteriyi bağlamadaki bu yöntemin ipi kopabilir. Kaliteli müşterinin kalabalık misafiri olur, misafirler acelecidir, birkaç ikaza rağmen patron gecikir, tam müşteriler kapıyı terk ederken gelir. Eğer müşterilerin geri girip çay içecek kadar vakitleri yoksa eğer, esnaf müşterinin çatık kaşları bizim patronun ciğerini on ikiden vurur.
Genellikle affederler, patronun iyi niyetinden şüpheleri olmaz. Çünkü yalnızdırlar ve yetişmekte zorlanırlar. Kaliteden de ödün verilmeyecek, bardaklar çok temiz yıkanacaktır. Patron bardakları bazen öyle sert yıkar ki, bardağın isyan edip patronun parmaklarını al kanlara boyadığı da vakidir.
Eğer, patronun hataları artar, kaliteli esnafımız müşterilerine karşı ikramda zorlanmaya başlarsa, patronumuzun işleri zorlaşabilir. Bazen, esnafımız ikazlarını artırır, müşterilerime mahcup oluyorum der. Bıçak kemiğe dayanırsa da, uzakta bile olsa çaycısını değiştirebilir.
Çay ocakçılığı çok zor bir iştir ve çok önemli bir görevi ifa eder. Çoğumuz bunun farkına varamayız. İlk kalkıp işyerini açıp çayı demleyerek hizmete başlayanlar onlardır. Kahvaltı yapacaklara simit ve böreğin yanına mutlaka çay gerekmektedir. Kış ise soba yakılacaktır. Mesaisi en son biten kişilerdir. Gecenin geç saatlerine kadar ayakta ve koşarak hizmet. Gecenin 12 sinde işyerini tam kapatacakken, karısı tarafından sokağa atılanların, meyhaneden ayrılıp çay ocağını evi zannedip içeri dalanların, yolunu kaybedenlerin, gece taksicilerinin avutulma yerleri.
İçerideki veya dışarıdaki masalar, ne güzelim sohbetlere, ne küfürlü sohbetlere, ne derviş vari sohbetlere, ne anlamlı buluşmalara, ne kavgalara ve gürültülere şahit olmuşlardır kim bilir?
Lükslük olmamasına, tahta sandalyelerden çıkan çivilerin pantolonları yırtma, çayın üzerine dökülme riskine rağmen, hoştur yine çay ocaklarımız. Patronun ne tatili, ne pazarı, ne hastalığı, ne cenazesi, ne düğünü, ne bayramı, ne oturup sohbeti, ne aile gezmesi vardır. Bazı esnafların camında gördüğümüz “cenazemiz dolayısıyla üç gün kapalıyız” yazısına hiçbir çay ocağında şahit olmadım.
Gizli bile değil, aşikar kahramanlarımız sizleri o kocaman yüreğinizden öpüyorum. Allah sizlerden razı olsun. Ne mutlu sizlerin verdiği kutsal hizmetin kıymetini bilebilenlere…

Selam, sevgi ve dualarımla… Allah’a (cc) emanet olunuz.
5 Nisan 2017. Saat: 14.30. Antalya

Yrd.Doç.Dr. Süleyman COŞKUNER
Kaliteli Yaşam Uzmanı