YAŞAMDAN KESİTLER..(8) KÖYDE HASAT ZAMANI ..BULGURU KAYNATIRLAR

• 8 Temmuz 2013 Pazartesi 16:33:14

“Yaşamdan Kesitler” başlıklı yazılarımda henüz kent yaşamına gelemeden, doğup büyüdüğüm köy yaşamından pasajlar sunmaktayım. Belki okuyucuların bir kısmı bu türden anılarla büyüdüler. Umarım okuyucuları sıkan yazılar olmaz bu anlattıklarıma dair satırlar.

Tarladan oraklarla biçilen ekin, harmanda düvenlerle ezilerek, harman makinasında samandan ayrılan buğdayın hikayesini önceki yazılarımda anlatmıştım.

Bu yazımda ise Anadolu’nun o enfes pilavının temel malzemesi olan bulgurun nasıl işlendiğini ve sofraya gelinceye kadar hangi aşamalardan geçtiğini anlatmaya çalışacağım.

Temizlenen buğdayın bir kısmı ambarlarda saklanırken, diğer bir kısmı ise yıkanıp ayıklandıktan sonra bulgur yapmak için ayrılır.

Her evin büyüklüğüne göre yeterli miktarda bulgurluk buğday, büyük kazanlarda kaynatılarak bulgur yapılır. Ve biz çocuklar bulgur kazanlarının altındaki ateşte mısır koçanlarını bir sopaya takarak pişirmekten-kavurmaktan ve onları ağzımız, elimiz yanarak üfleye üfleye yemekten bir büyük zevk alırız.

Bulgur belli aşamalardan geçerek sofralık bulgur formunu kazanır. Uzun uzun kaynatılan bulgur önce kepeğinden ayrılmalıdır. Bunun için birden fazla yöntem uygulanır.

Birincisi “dink” ile kepek çıkartma yöntemidir. Bu yöntemde içi oyulmuş yüksekliği yetmiş santimetre çapı ise bir metre civarında içi çanak şeklinde oyuk bir taş vardır. Bu taşın içerisinde de döndüğünde, taşın iç çeperine temas edecek ebatta yuvarlak başka bir taş, bu taşın orta yerindeki deliğe takılı bir de uzun ağaç vardır.

Kaynatılan bulgur bu çanağın içine konulur. Ağacın ucuna da bir at, eşek veya katır bağlanır. Hayvan dinkin etrafında hep aynı istikamette dönerek bulgurun her iki taş arasında sıkışmasını ve kepeğini atmasını sağlar. Bu arada bulgur da devamlı karıştırılmalıdır.

Hep aynı şekilde davranan veya hep aynı şeyi yapan insanlara “dink beygirinden farkı yoktur” lafının çıkış noktası, herhalde avara kasnak gibi dönen dink beygirinin kaçıp gidememesi veya başka bir istikamet tanımaması olsa gerektir.

Köyümüzde ekseriya uygulanan ikinci ve çok otantik olan yöntem ise “sant dövme” olarak isimlendirilendir.

Bu yöntemde de yine yukarıda “dink” olarak adlandırılan usuldeki içi oyuk taş vardır. Bu taşın içine konulan bulgurun kepeğinden ayrılmasını sağlayan aletler ise insanların kullandığı sangaliye-sangale denilen ağaçtan yapılmış tokmaklardır.

Bu tokmaklar bir ucunda on, diğer ucunda sekiz santimetre kalınlığında ve yetmişbeş santimetre uzunluğundaki bir ağacın kalın ucundaki yuvaya takılan yedi veya sekiz santimetre kalındığında seksen santimetre uzunluğundaki sapın takılması ile oluşur.

Santın çevresine dizilen ve duruma göre beş veya altı kişi olan döğücüler, ellerindeki sangalelerle santın içindeki bulguru sıralı bir tempo ile dövmeye başlarlar.

Bu usul çok zevkli olduğu kadar tehlikelidir de. Herkes sırayla ve muntazam aralıklarla elindeki aletlerle santa inip kalkmalıdır. Ne santın üzerinde, ne de santın dışında-havada sangaleler temas etmemelidir, yani çarpışmamalıdır. Aksi halde birden fazla kişinin el, kafa veya vücudunun muhtelif yerlerinden yaralanma riski vardır.

Ola ki iyi bir ritm ve sıralama yakalanmışsa, hoş bir melodiyi dinlemeye ve keyifle işi sürdürmeye devam edersiniz. Herkes sıralı bir şekilde belli tempo ile inerken içlerinden bir veya ikisi daha güçlü inerek tempoyu tamamlar.
“pat pata küt pata pata küt küt
pat pata küt pata küt pata pata küt”

Becerebildiğim zamanlarda benim de yapmaktan keyif aldığım ilginç bir iş ve yanı sıra iyi de bir spordur sant dövme işi.

Bulgur yukarıda belirtilen yöntemlerle dövülmesini takiben ya elenir, ya da rüzgarda savrularak kepeğinden tamamen ayrılır. Böylece değirmen de öğütülecek safhaya gelmiştir.

Değirmenler benim çocukluğumda su ile çalışırdı. Kepeğinden tamamen arındırılan bulgur değirmende öğütüldükten - çekildikten sonra eleme safhası gelmiştir.

Eleme işi kalından inceye doğru üç safhada yapılır. Bunun için numaralı küçük el elekleri kullanılır.

İlk elemede eleğin altına düşmeyen “bulgur”dur. Köylünün sofrasının assolisti olan en leziz pilavlar bununla yapılır.

İkinci elemede eleğin üzerinde kalan “düğür // düğürcek” olarak adlandırılır. Bununla bulgur köftesi, dolmalar ve kısır yapılır. Ayrıca bulgura has çorbalar da düğürcek ile yapılır. Hele de soğanlı düğürcek çorbası yiyene sefa, yiyemeyene cefa katındadır.

İkinci elemede eleğin altına düşen ve neredeyse un kıvamında olan bulgur ürününün adı “pıtpıtı”dır. Bundan sadece, oldukça kıvamlı bir çorba yapılır. Adından da anlaşılacağı gibi çorbanın adı “pıtpıtı çorbası”dır.

Bu ürünün adının pıtpıtı olmasının nedeni de galiba çorbasının pişme aşamasındaki durumu ve çıkardığı ses olsa gerek. Çorba kaynamaya başladığında yüzeyinde katı kabarcıklar oluşur ve bu kabarcıklar patlarken
pıt pıtı pıt pıt pıtı pıtı pıt pıt
pıt pıtı pıt pıt pıtı pıt pıtı pıt
şeklinde çıkardığı sesler çorbanın adı konusunda yeterli fikri verir diye düşünürüm.

Görüleceği gibi, köylü bir büyük meşakkat ile sürdürmüştür yaşam savaşını. Taş ile güreşmiş, verimsiz toprak ile savaşmış, ancak ihtiyacına yetecek miktardaki mahsul için gecesini gündüzüne katmıştır.

Neden ?
Namerde muhtaç olmamak için.
Çoluk çocuğunun rızkını çıkarmak ve onları bir başkasının eline bakmaması için.
Böyleydi bir zamanlar köy yaşamı. Zor değildi sadece. Zordan da öteydi..