NALLI KUZU ETİNDEN

• 6 Ocak 2012 Cuma 00:43:14

Bu yazıyı okuyanlar arasında inşallah İstanbul - Beykoz’da 1965-1970 yılları arasında yaşamış olup da Beykoz sahillerinde…Yani o meşhur parkta seyyar lahmacunculardan lahmacun alıp yiyen olmamıştır.Çünkü o yedikleri lahmacunları sadece ve sadece iki ailenin erkek çocukları yapmaktaydı. Biberoğulları ailesi ve Balyemezler.

Aslında Biberoğulları ailesi köken olarak Baba tarafından Kars - Kağızman, Ana tarafından Trabzon – Sürmene’li olduğu için lahmacun nedir, nasıl yapılır, içine ne gibi malzemeler konur ve satmak için hangi sanatsal sözler kullanılır bilmezdi. Balyemezler ise Baba tarafından Malatya-Pötürge, Ana Tarafından Şanlı Urfa- Suruçlu oldukları için lahmacun hakkında oldukça geniş bir bilgi birikimine sahiptiler.

Biberoğulları aile reisi Kamil genel olarak il dışında seyyar daktilo tamirciliği yaptığı için hiç bir zaman eline lahmacun sandığı alıp bir satış yapmadı. Ama Balyemez ailesinin Reisi Ahmet, gündüz Askerlik şubesinde memur olarak çalışır, akşama doğru da parkta lahmacun satardı.

Lahmacunlar kapış kapış gittiği için bu kârlı işe biz de dahil olalım dedik. Ahmet Bey oğullarından Yusuf, Abuzer ve Murat’a, Biberoğuları familyasından Kani ve Sami de eklenerek o güne kadar pek çok kez arkadaş ikramı olarak yediğimiz o muhteşem tada sahip lahmacunları bu sefer doğrudan doğruya imal etmek için bir lahmacun sandığı alarak Balyemezlerle birlikte Üsküdar’a geldik. Önce tabii ki malzemeler alınacak.

Malzemelerin başında ne gelir?...Tabii ki kıyma. Kıyma nereden alınır? Elbette ki kasaptan. O halde ilk hedef kasap. Tabii ki kıymayı en ucuzundan satan kasap… Kasap dükkanına varıyoruz ki kapısında bir kilit, üzerinde kırmızı bir mühür. Belediye tarafından kapatılmış. Güya eşek eti satıyormuş. Külliyen iftira… Kendi etini nasıl satarsın ki ?..

Abuzer ‘’ Boşverin sokağın köşesindeki kasap da aynı bunun gibi ucuz et satıyor ondan alalım dedi ‘’ O kasaba gittik. Ben kendimce hayatımda ilk defa kasaptan bir kilo kıyma alacaktım. Abuzere göz attım. Abuzer,‘’Amca bana ikiyüz elli gram kıyma, bir buçuk kilo da kuyruk yağı verir misin?’’ deyince ağzım iki karış açık kaldı. Ama imam oydu ve imama uymak zorundaydım. ‘’ bana da ikiyüz elli gram kıyma ve bir buçuk kilo kuyruk yağı ‘’ dedim. Yine bir kilo kıyma almak nasip olmamıştı yani.

Sonra Manava gittik. İki kilo soğan, yarım kilo yeşil biber, bir iki bağ maydanoz aldık. Son olarak da bakkaldan bolca kırmızı toz ve pul biber, tuz ve salça alıp malzeme listemizi tamamladık.

Kafam karışmıştı. Bu kadar çok kuyruk yağı, soğan ve kırmızı biber ve salçaya karşılık iki yüz elli gram kıyma? Yani ben şimdi bu güne kadar lahmacun diye hep kuyruk yağı mı yemişim ? Abuzere sordum.

-Bu kadar soğan ve kırmızı biberi ne yapacağız?
-Soğanları kıyma gibi göstermek için bolca kırmızı biber ve salça kullanmak gerekiyor. Kuyruk yağı da kıyma tadı vermek için. İşin püf noktası bu işte.

Neyse…Daha sonra bir fırına gelip üst kata çıktık. Lahmacun malzemelerini hazırlayıp bir leğene koyacağız. Fırıncı da o malzemeyi lahmacun hamurlarının üzerine yayıp fırında pişirecek.

Üst katta , baktım ki bir acaip hava alanı var. O kadar çok tayyare var ki bu karışıklıkta nasıl iniyorlar, nasıl kalkıyorlar hayret etmemek işten değil. Sivri modeli mi dersiniz, kara modeli mi dersiniz, hatta pırpır pervaneler, karınca cinsi olanlar… Tabii ki alanda kara taşıtları da var, fındık ve tarla modeli arabalar, Fatma modeli Wosvoslar, hamam dan yeni çıkmış esmer güzeli hostesler ( Onlara da Fatma diyorlar ama kızıyorum Kara Fatma demelerine. İnsan kibarlık gösterir de bari Esmer Fatma der )

Sular zaten o dönemlerde hiç akmazdı İstanbul çeşmelerinden. O bakımdan maydanoz, yeşil biber, domates, vs malzemeyi olduğu gibi tezgaha boşaltıyoruz. Sağ olsun bizden önce icra-i sanat eylemiş olan başka meslektaşlar tezgahta bize baya baya malzeme kırıntısı bırakmış zaten. O kırıntıların üzerine bocalıyoruz malzemeleri. Önce soğanları satır altında incecik incecik doğruyoruz. Sonra diğer malzemeleri boşaltıp onları da satırla doğruyoruz. Daha sonra kuyruk yağı ve kıymayı ilave ederek. İyice yoğuruyoruz ve lahm ( yani et..tabii ki et denirse, daha doğrusu kuyruk yağı ) macun haline geliyor. Her türlü haşereye de kendi nasipleri kadarını verdikten sonra aşağı inip fırıncı ustasının saf ve temiz!!! Ellerine teslim ediyoruz malzemeyi. O da kurumuş hamur topaklı elleriyle ve üzerinde Picasso’nun tablolarına parmak ısırtacak renklerin bulunduğu önlüğü ile alnının terini de doğrudan doğruya içine akıtarak lahmacunlarımızı pişiriyor ve yüzer adet lahmacunumuzu sandığa koyup yola çıkıyoruz. İşin bir de satış kısmı var.

Ben ve abim bizim sandığı, Abuzer ve Murat da kendi sandıklarını taşıyorlar. Beykoz parkına varınca onlar sol, biz sağ tarafa yönelip satış yapmaya başlıyoruz. Bir saat sonra Abuzer ve Murat yanımız geliyorlar.

-Naaptınız bakalım. Satabildiniz mi lahmacunları?
-Yok ya valla Abuzer biz on tane filan ancak sattık. Siz ne yaptınız? Siz satabildiniz mi?
-Evet biz hepsini bitirdik.
-Allah Allah ya lahmacun aynı lahmacun neden biz satamadık da siz hepsini bitirdiniz bir anda?
- Hımmm hele bir bağırın bakayım siz ne diyorsunuz satarken göreyim.

Başladım bağırmaya

-Hayde lahmacun geldi lahmacuuuuunnnn. Taze taze, sıcak sıcak, yeni çıktı fırından, halis dana kıyması bunlar. Lahmacuna geeeelllll

Abuzer başladı gülmeye.

-Siz böyle satmaya kalkarsanız nah satarsınız.
- Eee naapacaz yani?
-Bakın ve öğrenin madem.

Başladı Abuzer bağırmaya.

-Lahmacuna geeeelllll hakiki nallı kuzu etinden bunlar. Gel babo geeeellll nallı kuzu etine geeel.

Bir saate kalmadan bizim lahmacunlar da tükendi. Böylece daha orta ikinci sınıftayken bir öğretmenimden değil ama bir arkadaşımdan satış ve pazarlamanın inceliklerini öğrenmiş oldum.
Satış ve pazarlamada temel şartlar : 1- Temizlik!!!! 2- Hijyen ( her ne demekse artık ) 3- Zarafet ve incelik!!! amaaaa ille de dürüstlük!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!