MUCUR’da BAĞ BOZUMU VE PEKMEZ YAPIMI

-Eylül ayında yapılan işlerden-

Mucur’da günler kısalmaya, güneş ışınlarının ısıtıcı gücünü yitirmeye, havaların soğumaya, ağaçlar yapraklarını dökmeye başladığı günlerde, takvim yapraklarının da yarıya geldiği ve GÜZ mevsiminin başladığı Eylül ayının sonu Mucur’da BAĞ BOZUMUNUN da başladığı zamandır..
Ailece ve konu -komşunun da yardımları ile başlanır bağlardan üzümlerin toplanmasına.. Küfeler, sepetler Heğ’ler,Heğ yavruları (dallardan örülen kulpsuz ,dar ve uzun sepet) kova, helke, karton kutu, kalbur sepet vs. hazırlanır. Bağ bozucular ellerinde bir çakı bıçağı ya da bıçkı ve üzüm konacak kapları olduğu halde girerler üzüm bağının asma ve üzüm kütüklerinde yüklü olan salkımları toplamak için üzüm bağına
Sabahın erken saatlerinde başlar üzüm toplama işi. İlk toplanan üzümler hevenklik üzümler olup, iri taneli, çürüksüz, dayanıklı ve temiz salkımlardan oluşur. Hevenk örülecek bu üzümlerin toplanması, taşınması ve söğüt ağacından kesilen ince yaş dallara sarılarak örülmesi çok dikkat ve itina ister. Zedelenmeden, ezip hırpalamadan birer metre uzunluklarda oluşturulan üzüm hevenkleri kayıt damının ağaç direklerine ya da tavandaki hezenlere çakılan çivilere asılması gereklidir.
Bağda kalan diğer üzümler de toplanıp, kaplarına yerleştirilerek taşınır ŞİRAHANE (şırahane) ye.. Şirahne; büyük ve yassı taş plakalarının havuz biçiminde birbirine çatılarak yapılan üzüm ezme havuzudur. Şırahane havuzu betonarme olarak da yapılır. Bağdan taşınan pekmezlik üzüm şirahneye dökülür. Ayakların çok temiz yıkanması koşuluyla çıplak ayakla, ya da çizme giyen bir kişinin üzümleri çiğneyerek suyunun (ŞIRA ) havuz oluğu altına sürülen büyük kazana akması sağlanır, akan şıralar daha büyük kazanlarda dinlendirildikten sonra PEKMEZ LEĞENİNE konulup, tandır üstünde ilk kaynatma (Börtletme işi) gerçekleştirilir. Şıranın bu ilk etapta, bir taşım kaynaması sonunda elde edilen sıcak şıra leğenden kulplu taslarla alınıp dinlenme kazanlarına konulur. Bir gün süre ile bu kazanlarda dinlendirilen şıra süzülerek ertesi günü sabahtan tekrar pekmez leğenine konularak ikinci kaynatma işi de yapılır. Pekmez kaynadıkça tas ile karıştırılıp savrulur, köpürüp taşmaması sağlanır.
Tandır bol odunla sürekli ateşlenir.. Pekmez kaynatılırken içine yıkanmış ayva, elma, armut, patates gibi yiyecekler atılır .Pekmezle birlikte pişen bu meyveler tas ile alınıp sahanlara konulur pekmez kaynatanlarca da sıcağı sıcağına tatlı olarak yenilir .Kaynatma işi tamamlanan pekmez bir süre soğutulduktan sonra küp, küpecik, kupluca gibi toprak kaplara, ya da plastik bidonlara alınarak ağızları kapatılıp kayıt damının en serin köşesine konur. Üzüm çiğneme esnasında şirahnedeki üzümün üstüne serpilen pekmez toprağı o pekmezin tatlı pekmez olmasını sağlar. Pekmez toprağı (ağ toprak) atılmayan şıradan yapılan pekmeze EKŞİ PEKMEZ denilir. İlk kaynatılıp süzülen sıcak şıranın süzme torbasında (kıl dokuma at torbasıdır) kalan posadan damlayan şıra, damlaya damlaya birikir gün boyunca altına konulan küçük kazana. Eşek arılarının kıl torbaya üşüşüp de zevkle içtiği soğuk şıra, şıra kazanına kulplu tası daldırıp alınarak içilen bu soğuk sabah şırasının tadına doyum olmaz..
"Pekmez kaynattın mı?
-Kaynattım
-Şıra içtin mi?
-İçmedim
-O zaman niye kaynattı ki pekmezi, şıra içmedikten sonra" denmesinin nedeni de bu şıranın verdiği tadı anlamayanlara ve bilmeyenlere olsun derim.

KÖFTÜR YAPIMI :

Pekmez leğeninde kaynayan şıraya azar azar atılan, atıldıkça da KÖFTÜR KÜREĞİ ile ağır ağır karıştırılan UN (nişasta) pekmezi koyulaştırıp KÖFTÜR e dönüştürür. Kıvamına kadar karıştırılarak pişirilen bu tatlı pelte, sıcağı ile leğenden alınıp yayvan kaplara dökülerek temiz bir yerde, donup, soğumaya, dinlenmeye bırakılır, Bu esnada ipe dizilen ceviz içi örgüleri de sıra ile kaynamakta olan köftür pekmezi leğeni içine batırılıp çıkarılarak CEVİZ SUCUĞU yapılır, asılarak kurutulan ceviz sucuğu dediğimiz bu tatlı nevale, kışın yenmesi için konulur saklama kabına.
Dinlenme ve donması biten köftür peltesi yayvan kabı içinde baklava dilimi şeklinde dilinerek düzgün tahta ya da temiz bezlere alınır, güneş altında birkaç gün kurutulduktan sonra saklama kaplarına alınır, ağızları kapatılarak erzak odasının en serin köşesinde saklanır. Köftür blokları gün geçtikçe küp içinde şekerlenir. Köftürlerin üzerleri beyaz renkte şeker tabakası ile kaplanır. Zamanı gelende açılan köftür küpünün kapağı altından gelen o nefis köftür kokusu insanın iştahını kabartır. Hele de yanında ceviz içi de varsa...
Bağ bozumu ve hevenk kesiminde dökülen üzüm taneleri ile, taşınması esnasında dökülen üzüm taneleri de yıkanarak kurutulur ve kış katığı olarak bez torbalarda saklanır.
Binbir zahmet ve emekle yapılan pekmez kış buyunca yemek sofralarında tatlı olarak yendiği gibi, pelte ve hasirde yapımının da temel maddesi, erişte pilavının yanında ekşi pekmez şerbeti kavut (Gavut;en ince bulgur elentisi) katmasının tatlısı, yoğurtlu pekmez karışımının tatlı rengi olarak soframızda ve ağız tadımızda kalarak tükenir gider bahara dek..
Uzun kış gecelerinde gelen misafire ikram (Sini çıkarma ) edilen eğlencelik sinisinin orta yerinde yer alır köftür tabağı ve onu yanıbaşında böbürlenmekten kabukları çatlayıp çenetleri açılan ceviz, kavurga, çetene, iğde, kuru ve yaş hevenk üzümü, kabuklu fıstık, elma, armut ,ayva gibi çerez ve meyveler de sinide bir besin zenginliği olarak yerlerini alırlar.

CEVİZ İNDİRME (ceviz çırpmak )
Cevizler çırpılıp kaval edildikten sonra torbalara konulup güneşte kurutulur. Bademler daha önceden çırpılmış ve kurutularak saklanmıştır bile. Bundan böyle, cevizleri indirilmiş ağaçlardan ceviz başaklama işi başlar ki, bağlardaki ceviz dallarının altı ile dalda kalan cevizlerin başakçılar tarafından didik didik aranması, gazellerin altının üstüne getirilerek taranıp toplanması da bu mevsimin en zevkli ve kârlı işlerindendir..
Başaklama cevizin tadı bir başka olur. “Kırk ambar katığı” da denir bu cevizlere.
Böylece MUCUR da kış hazırlıkları tamamlanmış olup, bütün bu işlerin tatlı yorgunluğunu, zevkini ve keyfini çıkarmak için kışın gelmesin, karın yamasını beklemek kalır.
Doğanın insana sunduğu bu kadar çok, çeşitli, besleyici, bereketli ve doyurucu nimetlerini üretip-tüketirken sağlıklı, mutlu olmak, bu nimetleri olmayanlarla da paylaşmak, bu zenginliklerin farkında olarak onların değerini bilmek de bizlerin insanlık görevlerindendir.
Sağlıklı olun, mutlu ve huzurlu yaşayın…
.
*muzaffer yıldırım
(Mucur Bağları)