242 - PİYAZ

• 6 Aralık 2009 Pazar 00:09:12

Onur BİLGE

Geldiğimizi haber alan komşular, od ocak hazır değildir, diye eve yemek taşımaya başladılar. Antalya’nın kendine özgü yemekleri vardır. Saç kavurması, kulaklı çorba, Antalya piyazı, çökelekli biber dolması, kölle, arapaşı, hibeş, domates civesi, tandır kebabı gibi... Karpuz, patlıcan, bergamut ve turunç reçelleri meşhurdur. Babam tandır kebabına bayılır! Ne kadar canı çekmiş! Hemen telefon etti, Kebapçılar Çarşısı’na. Bir de kelle söyledi. Onları yiyecektik. Akşama doğru, mutfakta yemek koyacak yer kalmadı. O gün ne pişirdiyse herkes birer tabak getirip, pencereden uzatmış, annem her ne kadar:

“Kim yiyecek bu kadar yemeği! Yeter Allah aşkına! Sağ olun!” dediyse de ısrar etmişler, kabul etmiş ama onları da davet etmiş.

Akşam yemeğinde bütün mahalle bizdeydi. İşi olanlar, yemekten sonra hemen ayrıldı, diğerleriyle hasret gidermeye devam... Çaya indiğimde, yeni yetişen kızlar servis yapıyordu. Yemekler üzerinde tartışılıyordu. Kimi diyordu ki:

“Ene! Piyaz öyle yapılmaz, böyle yapılır!” Diğeri:

“Abu! Olur mu? Onun özel sosu vardır. Sosunun püf noktası vardır. Her adam yapamaz!”

“Yahu, bi atla bi deve değil! Diyelim ki iki su bardağı kuru fasulye haşladık, bi su bardağı tahin, üç dört yemek kaşığı sirke, hilal şeklinde doğranmış iki soğan, ince kıyılmış iki tane yeşilbiber, bi limonun suyu, biraz tuz ve pul biberle karıştırılcek, üstüne dökülcek.” diyordu, Nafiye Hanım. Selime Hanım:

“Oldu mu gari şimdi o piyaz? O kadarını herkes biliyo. Öyle olur mu? Her şeyin bi usulü var. Her kadının soğan doğrayışı başkadır. Herkes sakız çiğner ama Çingene kızı gibi tadını getiremez, Giritli kızı gibi patlatamaz. Öyle ne olur o? Arap çorbası... Fasulyeleri servis tabağına alıcen. Biraz sulu bırakıcen. Öyle kupkuru değil. Üstüne soğanı, onun üstüne yeşilbiberi dökecen. Fasulyeler alttan pembe pembe bakıcek, soğanlar beyaz beyaz gülcek. Yeşillik ona renk katıcek. Sosu gezdircen. Domates ve haşlanmış yumurta dilimleriyle maydanozla süslüycen. İnce doğranmış marul da ilave edebilirsin veya yanına koyarsın. Ortasına kırmızıturptan yapılmış bir gül, aralara siyah zeytinler... Pul biberi ekiceksin ki görünümü iştah arttırsın! Hem sen ona yağ koymadın. Biraz zeytinyağı gezdircen... Azıcık, çok değil... Biraz da tuz... E gari senin ellerini bağlasınlar, benim ayaklarımı!..”

“Onun görüntüsü olur, tadı olmaz! Hepsini beraber iyce karıştırceksin, sosun tadı fasulyelere sincek. Ben yapem de bi bak, piyaz nasıl olur! Parmaklarını yersin, parmaklarını!”

“İyi, tamam! Sen bildiğini yap! Bana ne ya! Kırk yıllık Gani, olur mu yahni? Kart ağaç eğilmez! Bu yaşına kadar öğrenememişin, bundan sonra mı öğrenicen? Hah hah ha!.. Bi kahkaha atem de boşa gitmesin bari! Bu zamandan sonra sana piyaz mı öğreticem? Kabahat bende! Senin gibisine, emek çeke çeke anlatmaya çalışıyom bi de! Seni piyazlamak lazım. Piyaz istiyon de mi?”

“Anlatma, kardeşim! Kafama bile koymam! Ben bildiğim gibi yaparım! Yahni değil bi kerem, Yani...”

“Tamam, kes! Bildiğini yap! Kerem değil, Aslı... Kızım, şekerlik nerde? Çay veriyosunuz, şeker vermiyosunuz! Kâmile!.."

"Ey!.."

"Ey denmez! Sana kaç kere dedim? Efendim de diye? Endeki şekeri ver bakem, kızım bi!”

"Elimde değil ki enderede..."

"Nerde kızım?"

"Burda... Meh!"

"Meh denmez. Koca kız oldun, çok ayıp! Elin günün içinde... Buyur, denir."

Bir süre sonra herkes çayıyla şekeriyle ilgilenmeye başladı. Konu kapandı. Oysa birbirlerinin tarifini güzelce dinleseler, mantıklı taraflarını alarak uygulasalardı, her ikisi de bir şeyler kazanmış olacaktı. Mesela, sosunu önceden koymayı, sonra süslemeyi deneyebilirlerdi. Öyle daha güzel olur, damağa da göze de hitap eder hale gelirdi. Fakat insanlarının alışkanlıkları kemikleşince, hele bir de inatçılarsa; eğilmiyor, bükülmüyor! Nuh diyorlar da Peygamber demiyorlar.

“İnadım inat, adım Kel Murat!” diyorlar, yerlerinde sayıyorlar.

El elden üstündür. Biri, diğerinden lezzetlendirmeyi, diğeri ondan süslemeyi öğrense, ikisi de aşama kaydedecek. Onların halleri bana, Türk filmlerinden birinde; rol icabı evliliklerine, turşu yapımındaki anlaşmazlık sebebiyle son veren Adile Naşit’le Münir Özkul’un inatlaşmalarını anımsattı.

“Yok, efendim; turşu limonla kurulur!”

“Hayır, efendim; turşunun iyisi sirkeyle yapılır!”

Durduk yerden, gereksiz yere tartışma çıkardılar. Tartışsalardı da birbirlerine birazcık hak verselerdi! Düşüncelerini peşinen reddettikleri için birbirlerini dinlemediler bile. Etraftakiler bu tartışmadan olumlu sonuçlar çıkarabildi mi? Belki... Her iki tarafı da dikkatle dinledilerse, mantıklarını da devreye sokarak bir sentezini yapıp, damak tatlarına uygun bir formül bularak, tatbik ede ede geliştirebilir, mükemmeli yakalayabilirler.

Her şeyin bir püf noktası vardır. ‘Püf noktası’ ne demektir? ‘Ustalık isteyen nokta’ demektir. Dilimize nereden gelmiş bu püf noktası?

Çok eski zamanlarda, şehrin birinde, çömlek yapıp satarak geçimini sağlayan bir adam varmış. O kadar güzel çömlekler yaparmış ki onun yaptıklarını herkes beğenir, yakınlarındakilerin yaptıklarını beğenmez, çömlek almak için ta onun bulunduğu yere kadar gelirlermiş. Günlerden bir gün, onun kadar güzel çömlekler yapmak isteyen meraklı ve açıkgöz bir genç, atölyeye çırak olarak girmiş. Bir süre çalıştıktan, ayak işlerine baktıktan sonra çömlek yapımına başlamış.

Elinden gelen itinayı gösterdiği halde yaptığı kapların yüzeyleri pürüzlü oluyor, fırınlanan çömleklerin üzerinde oluşan kabarcıklar çatlıyor, dökülüyor; yüzeyleri çirkin bir görünüm alıyormuş. Yaptıklarının neden defolu olduğunu, oysa en az onun kadar özenerek yaptığını, hatanın nereden kaynaklandığını, kendisindeki eksikliğin ne olduğunu sorunca, ustası:

“Bak evladım! Bu işin bir ‘püf’ noktası vardır.” demiş. “Çömlekleri yaparken, ister istemez toprağa hava karışır ve bir yerlerde kabarcıklar halinde toplanarak dışarıya çıkmak ister. Yaptıklarını iyice kontrol edecek, o kabarıklıkları bulacak, ‘püf’ diye üfleyerek, söndüreceksin. Elinle yapamazsın! İz kalır, berbat olur!”

Çaydan sonra oradaki konuşulanlardan sıkıldık, diğer odaya geçtik, kızlarla. Şiir yazdığımı biliyorlar ya, bir koşu evlerine gidip şiir defterlerini getirdiler. Yazdıkları şiirleri gösterdiler bana gizli gizli:

“Semiray Abla! Bak bakalım, olmuş mu?” diye sordular.

Ne olacak? Nasıl olacak? İlk karalamalar... Kaç defter yırtacaklar daha! Herkes şiir yazar da Karakoç’un Mihriban’ı gibi olmaz! Çünkü hece şiirinin kuralları, bazı püf noktaları vardır.

Hem şiirlerine eleştiri isterler, getirir gösterirler hem de söylenenleri uygulamak istemezler. Ben de dokunamam. Çünkü şiirleri, onların çocukları gibidir. Bir yerlerini budadığımda, sanki evlatlarının ayaklarını, kollarını, kulaklarını kesmişim gibi içleri yanar! Hatalarını gösterdiğimde de gurur meselesi yapar, kırılırlar. Öylece bıraksam, içim elvermez.

Talmud der ki: “Yeruşalayim, insanlar birbirlerini düzeltmedikleri için yok edilmiştir.”

“Bir yanlış gördüğünüzde, elinizle düzeltin! Buna gücünüz yetmiyorsa, dilinizle düzeltmeye çalışın! O da olmuyorsa, kalben buğuz edin!” diyen bir Peygamberin ümmetindenim.

Müslüman’ın yaptığı iş mükemmel olmalı! İslam Peygamberi böyle emrediyor ve hayatından örneklemelerle bize yol gösteriyor.

Bir mezar kazılıyormuş. Kabrin içinde, fındık büyüklüğünde bir taş parçası kalmış. Peygamber Efendimiz:

“İnip o taşı alın!” buyurmuş.

“Ya Resulullah! Birazdan koca koca taş parçaları, topraklar atılacak içeriye. Ne lüzum var, onu almaya?” demişler. Şöyle cevaplamış:

“Olsun! Müslüman’ın yaptığı iş, temiz olmalı!”

O nedenle ben de arkadaşlarımın hatalarını görürsem, söylemeden geçemiyorum. Fakat ısrarcı da olmuyorum. Bir kere söylerim. Uygularsa uygular, uygulamazsa uygulamaz. Bakarım; uyguluyor, söylediklerime değer veriyorsa, onu asla bırakmam! Bildiklerimin hepsini öğretmeye çalışırım. Elimin erdiğince, gücümün yettiğince...

“Kendisi için istediğini, mümin kardeşi için de istemeyen iman etmiş sayılmaz!” buyuruyor, Efendimiz. “Müslümanlar, iki el gibidir; birbirini yıkar, temizler.”

Fakat bazı kıskanç insanlar da vardır, hata görseler de söylemezler. Öyle kalsın, onu geçemesinler! Bildiğini de söylemez. Fesat ve egoisttir. Yahudi keseri gibi... Hep önüne eşer. Planya gibi de olma! Hep öteye atma! Testere gibi ol! Bir karşındakine, bir sana...

Antalya’nın meşhur bir piyazcısı vardır. O kadar güzel piyaz yapar ki! Yanlış anlaşılmasın! ‘Piyaz yapmak’, ‘yağ çekmek’ anlamına da gelir, yöremizde. ‘Yağcılık etmek’, yani... Hiç sevmediğim şey... ‘Piyazlamak’ da denir. Aslında hiç güzel olmamış. Hiç beğenmemişiz ama övüyor, göklere çıkarıyoruz:

“Yüreğine sağlık! Harika! Muhteşem! Bunu bir sen yapabilirsin, bir de İstanbul’daki Mişon!..” falan diyerek.

İltifat ederek birini kullanmak isteyene de şöyle derler:

“Ver piyazı, beklet ayazı!”

Bunlar bana göre değil. Kimseye göre de olmamalı. Hata varsa, düzeltmeye çalışmak, yardımcı olmak lazım. Karşıdakinin de gurur kibir yapmaması... Her neyse...

Bu piyazcı ustasına ne kadar sordularsa, sosun tarifini asla ağzından alamamışlar!

“Meslek sırrı...” diyormuş.

Çırakları dahi öğrenememiş. Ne yapıyormuş, biliyor musunuz? ‘Yaparken bir gören olur da öğrenir’ diye, piyazın sosunu evde hazırlayıp, her gün sabah erkenden dükkâna gelirken bisikletinin arkasında getiriyormuş. Bazıları da diyor ki:

“Sosun içine sigarasının külü düşüyor da onun için o kadar lezzetli oluyor.”

Bu da işin şakası, tabi... Karadenizlinin biri, her gün fasulye yemekten bıkmış, evini yerini yurdunu terk edip, Antalya’ya gelmiş. Biraz çarşıda dolaşmış; akşam karnı açıkmış, bir lokantaya girmiş. Garsona:

“Bu memleçetun neyi meşhur?” diye sormuş, değişik bir yemek yiyebilme ümidiyle.

“Piyaz...” diyince:

“Oni çetur!” demiş.

O da hemen bir porsiyon piyazla bir porsiyon pelte getirip, masaya bırakmış. Karadenizli, fasulyeyi görünce, kontrolünü kaybetmiş; ayağa fırlamış, tabancasını çıkarmış:

“Ula yine mi sen? Burda da mi buldin benu!.. Ula öldireceğum senu!..” diye tabağın ortasına sıkmış!..

Tabak parçalanmış, yemek etrafa saçılmış! O anda masanın sarsıntısından pelte titremeye başlamış:

“Uy! Saa bi şe yapmayacağum da! Korkma! Senu yiyeceğum! Senu seveyrum!” demiş.

***
Onur BİLGE
BİN BİR GECE ÖYKÜLERİ - 242