yaylacıklı yusuf öğretmen'in mandrası / Ardahan Öyküleri (28) -kitap 24-

• 23 Mayıs 2009 Cumartesi 19:45:39

... getirenler tarttırıp sonra kovadaki sütü boşkaya döküyor!..
Akşam sağınında inekler yine bir defa sağıldılar.
İnekleri danaynan emiştirip çatıladılar.
Çığal inek; Sarı Kızı sağan sağıncı kadın kınalı parmaklarında mübarek memelerini CELIK’ın, incitmeden çekerek hafifçe yerine götürüp bırakıyordu. Aman bi’şey olmasındı. Bu parmaklar baş ve işaret parmakları çatlasa da "Arko kremi vardı, melhemi bir iki çalardın, yara kurur... Şeye heç gerek yoktu. Norveçlilerin kremi Nutricinya mı ne?"
Bahri Tekçe Zavot’un kuruluşundan belli kaşar yapım ustası!..
"Hay! Seni veren Allah’a kurban Behri Usta!.."
Ali Abi baskülde sütü tarttıktan sonra; günlü tarihli kilonun oranını kendi defterine yazdıktan başka bir de süt sahibinin küçük pareli bereli defterciğine yazıyordu.
Süt sahibi boşkaya sütü boşalttı mı yarınına gelmek üzere giderdi. Sabah sağını yine koşmalar koşuşmalar. Çalışkan arılar gibi sağıncılar.
" Örnek alsalara sağıncı kadınları!"
Behri Usta ayağının üstünde şöyle oturiyim bir mola vereyim diyemezdi. Tempo öyle yığışık izlerdi ki zamanı, işi bırakamazdı. İşe yapışan Bahri Usta iş onu bıraksa o işi bırakmazdı. İş onu; o iş’i severdi.
Boşkayı ağzı bir kararladı mı? Mayalardı. Söylene söylene mayayı atardı. Ufak boy "Yıldırım" marka mayanın bir diğer seçeneği "Trakya" markaydı. Hangisi olsa onu kullanırdı. Oğuz, Turan mayayı Ağabey Balcı’dan alırdı. Zavot/ Mandra sahibi Yusuf Hoca, Necip Öztürk’ün köprübaşı’nda dükkanından geçerken... karpuz meyve alırken onu da alırdı.
Bahri Tekçe Harziyan’da Şişko Yusufgil’in yanında çalışmıştı. Çıraklıktan (Asistan) girmiş, Malakan Usta’nın yanında Kalfalığını (Doçent ) tamamladıktan sonra Usta (Profesör) olmuş, çalışmıştı. Yaylacığa Yusuf Hoca’nın kişiliğini bildiğinden teklifi lütfensizlikte kabul etmişti. Çok rahat ortamda çalıştı. Yaylacık’tan ve kalplerde bir derin iz bırakarak gitti.
Ne zaman Maya gelse söylenirdi :
- Şehir mayası kullanmayalım! Kursak mayası kullanalım! Görün o zaman dünyanın en birinci kaşarı bizim olur mu, olmaz mı?
Ardahan’da: Tarım Müdürlüğü, inek, boğa, kaşar, bal yarışmaları tertip ederdi. Sene; altmışlı yıllar...
Bahri Usta’nın bu kursak mayası dediği şeyi yabana atmak olmaz.
Şöyle bir şeydi: Karın etinden çıkartılan bir zar kurutulup suda bekletildikten sonra peynir mayalamada kullanılırmış. Eski Oğuz işi dedikleri maya...
Usta’nın bir Pişigi vardı. Gınalı, gına renginde. Kula diyeceğiz, ayıp olur kediye, kula at’a naziren denir.
Usta! Sevdiği pişigi birden bire horladı. Zavot sahibi’nin oğlu: Oğuz’a:
- Oğuzzz!.. Ardahan’dan gelende telis getir! Bu pişiği içine koyak götür at!
Usta anlatıyor; nasıl götürülecek nereye atılacak, resmen talimat yazıyor. Pişik’te Ustayı dinliyor. Söylediklerini havada dağılmadan sesleri gözüylen okumaya çalışıyor gibi bir halde Ustayı dinliyor!
Montaigne’nin böyle bir pişiği varmış. Onun için düşünür şöyle demiş:
" Ben mi bu pişikle oynuyorum; pişik mi benimle? " Bahri Usta’nın pişiği biraz öyleydi...
Oğuz talimatı aldıktan sonra gereğini yapacaktı. İş sadece telisle bitmiyordu. Pişiği def edecekleri mıntıka da önemliydi. Nereye atılacaktı ve nasıl gidilecekti oraya?
Boşkada mayalanan sütü usta celeme olarak aldı. Bir buçuk metrelik tahta yapıntılı dibi dar ağzı geniş boşkadan peyniri yani celemeyi çıkarıp on beş santimetrelik eğimli tezgaha almak yorucu işti. Bahri Usta boşkaya dalıp çıkıyordu. Uzaktan bakıp betimlemelerini isteseniz okul çocuklarından alelacele öğrencilerin yapacağı tasvir böyle bir şey olur:
"Dalıp dalıp çıkıyordu!.."
Tezgahta peynir yani celeme süzülmeğe koyulurdu. Bu safhanın amacı pres yaparak suyunu almaktı peynirin. Celemenin suyuna şırat deriz. Mengeleme işini taşlarla ağırlıklarla abana abana yapardı! Allah ne verdiyse!.. Bastırdıkça suyunu verir celeme ve sudan arındıkca peynir peynirleşirdi. Celemeden peynirliğe doğru!
Usta harıl harıl çalışıyor...
Pişik seyrediyor...
Acaba Usta, pişiği umarsızlıkla mı suçluyor?
Pişik umarsızdı!
Suçladığından dolayı horlamış olmasın?
Böyle düşünmedik değildi!
" Dünya yansa bir horum otu yanmazdı! " Pişiğin!
Zavota gelen gidenin de gözü tutmamıştı pişiği.
Alagöz’lü bir ikisi zavot’a gelmişti. Onlar da Ustayı iyice doldurdulardı.
" Eye! Bu pişiğ bi’şey döyül! Soğuk döğen’e benziyer! "
Usta celemeyi kaynar kazana atıyor, pişiriyordu. Peynir piştikten sonra sakız gibi uzalı uzalı Bahri Ustanın koluna sarınıyordu. Usta ona form verir gibi yapıyordu ama öyle değil... Peynir Usta’nın iki kolunda muşamba önlüğünün kucağında önlü arkalı çevrilip dururdu. Yorulan peynir "Pes eder kıvama geldim be Usta" derdi.
"Pes" dedirtinceye kadar Usta bastırırdı. " Mert gelir meydana namert kaçar ! " der gibi! Bastırdıkça bastırırdı. Celeme.. Peynir oluncaya kadar!
Hazır kalıplar yan soğukluktaydı. Kalıpları çırak getirir, dökümü usta yapıp kestikten sonra kaşarı cereyanlı terekli raflara dizerdi. Burası ışıktan korunaklı olduğu gibi buzdolabına ihtiyaç duyulmaksız kaşarları kuruturdu. Kaşar kurudukça yıllanır gibi dem üstüne dem, kıdem üstüne kıdem basardı.
" Hay canın yiyem! Kaşar!"

Pişiği Oğuz telis’e koymuştu. Halilefendi’de telisin ağzını açtı. Pişik iki gün sonra çıktı geri geldi. Pişiği Fahrel’e mi götürüp bırakmadılar? Döndü geldi. Tellek bir pişikti. Ne yaptılarsa "Ölürüm Allah" pişiği bir yere teliyemediler!
Meğer pişik dönüp dönüp gelmesinin...
Kalkın hep beraber yıkılıp gidekmişiz...
O pişik o Yaylacık’tan eser koymadı ya...
O var varidatlar kalmadı...
O meleşen mal, nahır meleşmez oldu...
O zavotlar hanı...
O şenlik, o kız gelinler...
Nahırlar, otluklar hani?
Zavot’un ocağında Gülperi Bacı’nın yirmi dört saat pişen çayı...
Ocak söner mi?
Sönerse nasıl söner?
Uşakken merak ederdik.
Yaylacıkta Zavot’un ocağı söndü evvela!
"Pişiğin işi dendi!" Sonra sonra Yaylacık söndü!
Pişik hepsini götürdü!..
"Ola Pişik! Hani sen Yaylacuğu severdin?"
"Niye aramadın sormadın muhannat!"
Usta: Allah rahmet etsin bizim Hoçvan’da Lehimli köyünde vefat etti.
Zavot’un sahibi Yusuf Yılmaz Gebze’de hayata gözlerini yumdu!
Usta, Yusuf Hoca diğer ahali bu uğursuz pişikten çok ilendiler!..
O taht o taç devrildi: Gitti!..
Ne dersen de!
Fakat şunu bir ulu’dan yazmadan edemeyeceğiz!

" DÜNYA’YA GELENLER GİDER
HERGİZ GELMEZ YOLA GİDER
BİZİM HALİMİZDEN HABER
SORANLARA SELAM OLSUNNNN ! "

yalçıner yılmaz
25- 05- 2009
gebze