TENCEREDEKİ YEŞİLİMSİ SU (SÜTÜN UYUTULMASI)

• 18 Ekim 2023 Çarşamba 16:00:35

TENCEREDEKİ YEŞİLİMSİ SU (SÜTÜN UYUTULMASI)

Sütün uyutulmasıyla çağlardan beri çeşitli peynirler yapılıyor. Sütten çok farklı ürünlerin yapılması, tüketilmesi insan yaşamının temel gıda kaynağı. Bir yaşam mucizesi diyeceğimiz süt, insanlık tarihi kadar eskidir. Kaşgarlı Mahmud’un Divan-ü Lügat-it-Türk (1072) adlı eserinde taze peynire “uthıtma, udma “(uyutmak, katılaşmak, peynir yapmak) denildiği görülmektedir. Günümüzde kullandığımız “peynir” kelimesi ise ilk olarak 12 ve 13. yüzyıllarda Dede Korkut yazılarında görülür. Bu ifadenin Orta Asya’dan Anadolu’ya giren Türkmen kabileleri ile geldiğine dair önemli bulgular vardır. Sümerler ’de Ur Kenti’nden tutun da Babil kabartmalarında sütten izler bulunmuştur. Kayıtlara göre süt, M.Ö.8.000-6.000 yıllarında Orta Asya’da tanınmış ve sığırlar evcilleştirilmeye başlanmıştır.
İngiliz Arkeolog Mellart, Çatal Höyük’te yaptığı çalışmalarda tereyağı, peynir ve ayranın neolitik
Neolitik devire (M.Ö. 8.000-5.000) ait olabileceğini söylemiştir.
Gelelim annemin mutfağındaki büyük tenceredeki yeşilimsi suya. Anneme gitmek için izinliydim o gün, güneşli, insana yaşama sevinci sunan ve masmavi gökte kuşların neşeli bağrışları hoşluklar dağıtan bir gün. Özgürlüğün sembolü kuşlar, süzülüşleriyle, kanat çırpışlarıyla özgürlüğü mutluluğu çağrıştırıyorlar. Ahmed Arif’ten” Bir de kuşlar var hâkim bey, her şeyin başı onlar. Onlar özgürlüğü koyuyor insanların kafasına”. Bu güzel bahar gününde, önce sohbetlerle sabah kahvesi içecektik annemle, sonra da çay. Beş çayı için onun seveceği bir şeyler almak için Bakırköy’ün ana caddesine en yakın fırına içimde umut dolu sevinç dalgalanmalarıyla daldım. Annemi görmeyeli üç hafta olmuş ve annemin varlığı bana yaşama daha sıkı tutunmamı, iş ortamındaki gerilimleri daha kolay atlatmamı sağlıyor. Annemin çok sabırlı olması belki yıllar akıp giderken bir şeylere yenilmesiydi bir yerde. Hepimiz yaşam sınavına çalışmadan girdiğimiz için birçok şeye yeniliyoruz. Annem birçok açmazlarımda umut sığanı, düş limanı, sevgi ve coşku ırmağımdır benim. Günümüzde dijital ortamda çok kolay iletişim kursak da bir başka değeri vardır, anneme vakit ayırıp onunla birlikte olmak, tenini, kokusunu içime çekip ortak sevgilerde bulup çok şeyi paylaşmak çok güzel. Yüksek eğitimimi yurt dışında yaptığımdan olacak belki, anne sevgisiyle dolmak, onun gönül zenginliğiyle neşelenmek iyi geliyor bana. Çağımızda bencilleşen ve maddeleşen insan, dönüşümler, insan ilişkileri, dijital iletişim…İhtiyaç duymama durumu bireyde büyük bir yalnızlaşmaya neden oluyor. Bu bilinçle anneme zaman ayırmayı kendimde bir vefa borcu görüyorum. Dünyanın aksak, bencil kusurlu yanları nasıl düzelttiril sorusuna yanıtım ise: SEVGİ…

Fırından anneme uygun, onun sevdiği bir şeyler aldım, kasadayken cep telefonum çaldı, tanıdığım bir numara olmadığından açmadım. Paketi alıp kapıdan sokağa adım atarken aynı telefon numarası yeniden çalınca cevap vermeyi uygun buldum. Ya önemli bir şey için arıyorsa bu numaradaki şahıs, diye usumda sorular alevlendi. “Selen Hanım siz misiniz, ben apartmandan Seyit. Telefonunuzu yönetimden aldım, annenizle Acıbadem Bakırköy Hastanesi’ndeyiz!” Yüreğim ağzıma geldi o anda, dayanıklığımı koruyarak üç yüz metre uzaktaki hastaneye koşar adımlarla gittim. Annem site önündeki konteynere çöp atarken ayağı kaymış ve kaşı yarılıp kanayınca görevli Seyit Efendi Ataköy’den en yakın acile getirdi. Annemde ciddi bir şey yoktu, kaşına üç dikiş attılar, beni yüzündeki utangaçlıkla, gülerek karşıladı. Dikkatsiz olduğu için, ona sitem edeceğimi çok iyi biliyordu. Hastane masraflarını ödeyip eve neşeler içinde döndük, benim çok telaşlanıp çok da üzüldüğümü bildiği için sevgi sıcaklığıyla içimi serinletmem için gözleri ışıl ışıldı. Bir annenin gülümsemesi kadar, yüreği ipeksi hoşlukla dokuyan güzellik yansıması yoktur kanımca. Sevgi dolu bir gülümseyiş değil mi yaşamın büyüsü, insanın derinliklerdeki gelgitlere karşın kendini daha iyi hissetmesi…

Annem oturma odasındaki kanepesinde dinlenirken, önce mis mis kokan frezya çiçeklerini vazoya su doldurup yerleştirdim. Sarı, beyaz, pembe, kırmızı, mor çiçekler görkemleri yanında hemen kokularıyla salonu şenlendirdiler. Annem’ Fitnat çiçeği ‘diyor hanımeli görünüşlü bu baygın kokulu çiçeğe. Sonra da kahve yapmak için mutfağa geçtim ki ne göreyim? Annem Türk Kahvesi’ne bayılıyor bu arda. Ocağın üzerinde büyükçe bir tencere, içerisinde iki litreden çok yeşilimsi bir su vardı. Belli ki annem yine yöresel hazlarla uğraşıp kendini yormuştu. Kahvelerimizi yudumlarken, annemin neden kayıp düştüğünü konuştuk. Çöp torbasını atmış konteyner içine, ayrıca evsel atıkları, paketlemiş karton toplayıcılarının bulup alması için konteyner yakınına bırakmış dönerken başı dönmüş kaymış. Gerçek şu ki, apartman içerisinde ilk katta çöp atma yeri vardır. Girişe evsel atıkları bıraksa görevlinin alacağı kesin, kendisine iş arıyor. Belki Kıbrıs’taki bahçeli evde tüm bu işleri yaptığı için alışkanlığı. Bazen alışkanlıklarımızı da kontrol etmeliyiz sanırım. Sabah yemekten sonra şeker hapını alıp almadığı unutup üst üste iki tane almış olabilirdi. Belki tansiyonu düşmüş, ya da ani yükselmiş, yaşlılık işte diyemeyeceğim. Çünkü yaşlandığını da hiç kabullenmez bir ruh yapısı vardır. Annem yaşlı mıydı sahi? Yok yok annem orta yaş gurubuna giriyor bu çağın araştırmacılarına göre. Eski toprak O, edinimleriyle yaşamdan aldığı kültürü yapılanması bizlerden çok farklıydı …

Eeee anlat anne bakalım o büyük tenceredeki yeşilimsi su nedir öyle, nerde kullanacaksın? Diye sorunca annem kanepeden hemen fırlayıp salondaki masanın başına geçti.” Ah az kaldı unutacaktım” Masadaki malzemelere baktım, oklava, merdane, taze nor (lor), tozşeker, toz tarçın. ‘Yorma kendini, alnında üç dikiş varken’ desem de dinlemedi, bir yandan nor böreği yapımıyla uğraşırken anlatmaya devam etti. Kentli yaşamı dışında, hiç vaz geçemediği köy yaşamındaki kendine özgü yöresel yemek çeşitlerini çok seviyordu. Arada bizlere de yapar, ayrıntıları hakkında uzun uzun tariflerle bilgilendir.

* * * * *

“” Bak kızım dilimizde ‘sütü uyutmak’ diye bir söz vardır ya, sütün uyutulmasıyla aklına gelecek süt ürünleri ve birçok peynir çeşitleri vardır. Ben açıkça söyleyeyim yirmi bir yaşıma kadar Kıbrıs’ta yapılan peynir çeşitlerinden başka yememiştim. Bize özgü hellim yapımı bir başka kültürdür, kahvaltıda kullanıldığı gibi fırında makarna pişirmede, çorbalarda, salatlarda kullanılıyor. Tavada kızartılan hellim tereyağlı yumurtayla nefis oluyor. Yıllardan süre gelen, halkın mayalı hamurdan yaptığı, taş fırında pişirdiği hellimli bitta var ki… Diyelim ki piknikteyiz kömür ateşi var hellimi kömürde pişiririz ki nefis ötesi. Ayrıca torunları için anneannenin çok özel bir sevdası vardı. Bol soğanlı hellimli börek; bezeleri kendi açar, bir iki kilo kadar soğanı doğrayıp soldurur sonra iki büyük hellimi rendeleyip, içine de toz karabiber ekleyip saçta börek yapar ki değme keyfine. Öğrenciyken de kantinden simidin yanında kaşkaval peyniri yemişliğim var. Hatta İstanbul’a gelip de ilk kez beyaz peynir yediğimde az şaşırmıştım buruk tadı için. Ki o zamanlar şimdikinden çok daha lezzetli beyaz peynir çeşitleri vardı. Ah o zamanların sert lezzetli Ezine peynirleri. Bir de kaşar peynirine bayılmıştım ilk tattığımda, dedeniz kırmızı kaplı yuvarlak top gibi Hollanda peyniri alırdı arada. Belki bu nedenle kaşar peynirini çok seviyorum, adına ‘adam Peyniri’ diyorlar sanırım. Bakkalda satılanın dışında, Ataköy 1. Kısım Mahallesi’ndeki binalarda görevli, Karslı tanıdıklar getirip satarlardı o zamanlar. Anneannen keçileri, koyunları olduğu için hellim yapardı hem yerdik hem de satıp para kazanırdık. Hellimin yanında taze nor, kuru nor makarnaya rendelemek için. Taze nordan pirohu yapıyoruz (piruhi); taze nora karabiber kuru, yaş nane bir yumurta eklenir. Oklavayla açılan büyükçe hamura kaşıkla içten koyarak irice mantı gibi hazırlayıp suda haşlayarak yapılan güzel bir yemek çeşididir. Delikli peynir dediği çok lezzetli kurutulmuş, o da Mihaliç peynirine benziyordu az da olsa. Toprak testiler vardı eskiden yeşilimsi suya tuz atarlar ufak helik dedikleri yumruk kadar peynir parçaları koyup dinlendirirler, yemesi de çok lezzetidir. Aslında süt ürünlerinin lezzeti, sütün yağını almadan yapılandır. İnek sütünden hellim yapmazdı anneannen, sadece keçi koyun sütünün karışımı ile yapıyordu hellimi. Ayrıca hayvanların yavrulamalarından ilk dört beş gün ağız sütü olurdu. Onu da kaynatınca tıpkı nor gibi bir çeşit nora benzeyen peynir içi olurdu. Şekerle, pekmezle yendiği gibi, unu yoğurup oklavayla beze açarak ondan da tatlı börek yapardı anneannen. Ah kızım o zamanlar başkaydı elbette, değişti çok şeyler, fen ilerledikçe mayalar dahi değişti. Sütü mayalamak için babam doğal maya yapardı, henüz ot yememiş yavru kuzu ya da yavru oğlak önce kesilir, midesine süt doldurup, midenin iki yanını bağlayıp kurumaya bırakılır öyle elde ederlerdi. O zamlar şimdiki hazır hellim ya da peynir mayaları yoktu. Hellim için, ottan sanırım (süpürge otu) hellim sepeti yaparlardı. Sepettin içine oluşan özü doldurup şekillendirir sonra da yuvarlak parçaları o yeşilimsi suda pişirirlerdi. Kazandaki yeşilimsi suda kaynatılan peynir içeriği suyun üzerine çıkardı. (orofi derdi anneannen) hellim olurdu, tepsiye alıp tuzlardı. Gelelim nora o yeşilimsi suya, kaynamaya alırlar ve yeşil suya göre süt dökerler, yeşil su kaynayınca nor üstte birikirdi. Dün ben abine ekmek kadayıfı tatlısı yapmak için nor yaptım. Kaynatmaya aldığım sütü, az tuz bir kaşık sirke ekleyip kestirip nor elde ettim. Biliyorsun biz Kıbrıslılar ekmek kadayıfının ortasına lor ve dövülmüş badem koyarız. Belki kaymaklı da yapan vardır, ama özgün olanı nor konularak yapılandır. Şerbetine de çiçeksuyu ekledin mi yeme de yanında yat. Bugün de hazırda yeşilimsi peynir altı suyu nasılsa var diye düşünüp iki litre kadar süt ekleyip yeniden nor elde ettim senin için. Torunlar tatlı nor böreği yemez belki, onlara sigara böreği yapıyorum. Onlar yalana yalana yiyorlar nor içli sigara böreğini, çok seviyorlar. Eh ben de onların ağız tadına saygı duyuyorum, anneleri onların beslenmeleri ilgili nabzı iyi tutuyor…

Böreklerin kızartılmasına yardım ettim, günü akşam ettik, anne sultan mutluydu hem de gözlerinde yıldız yağmuru, yanaklarında mutluluk parantezleri vardı. Hayatın bizlere sunduğu, bizlerin ilgilendiğimiz kadarıyla birçok deneyimler kazanmıştı annem de şüphesiz. Birçok şeyi iyi yanından görmeyi sanırım, yaşanmışlıklar öğretmiştir ona. Yaşamın güçlüklerine, acılarına, dayanıklılık yakıcılığına aldırmadan yetmiş yaşını geride bıraktı. Dile kolay koca yetmiş yıl, köy yaşamından kent yaşamına uyum sağlamak. Evlerde elektriği, suyu olmayan, damı kilden, kesme taşlardan yapılan bir köy evinde doğdu. Köy kültürü, köy şartları arasında geçen bir çocukluktan sonra genç kızlık. Güneşe göre yatıp kalmak, köy ürünleri elde ederek yaşamı sürdürüp mutlu olmak. Bakırköy’e yirmi bir yaşında gelip de kent yaşamının, sosyal yapısı, modern Atatürk, Cumhuriyet değerleriyle yoğrulmuş kültürlü edebiyatçı bir eve gelin gelmek. Düşününüz o basit köy yaşamından, öğrencilik yıllarındaki yatılı yaşamından, kente gelmişsiniz. Hem de İstanbul’a, sosyal yönü köklü bir aile yaşamında insana düşen görevleri.” Ah, ki ah zaman” dediğimiz yarınların bilinmezinde, yine de o büyük yaşam sınavının kahramanı annem. Yaşamdaki arayışını, kendi özüne yaptığı yolculukta yeri geldiğinde bir köylü kadını, yeri geldiğinde de bir kentli. Anneme sorarsan’ köy kültürü ve kent kültürüyle yoğrulmuşum değişen zamana karşın’…

Bu izinli günümde anneme gitmek mutlu etti benliğimi, iş yoğunluğundan uzak annemle birlikte olurken yüzünün aydınlığında anılarımızı paylaşmak zenginlikti bir yerde. Babamı yitireli yirmi yıl geçmişti. Abim iş dönüşü yengem ve torunlarla bize katıldığı zamanlarda bir daha mutlu oluyorduk. Sevimli bir gülüşe, mutlu bir bakışa hem annem hem de biz çocukları gereksinim duyarız. Bu gerçeklik etrafında sonraki takvim yapraklarında düşüncelerimi aktarmak, planlar, düşler kurmak. Abime annemin süt uyutma bilgilerini aktardım ki, “Ooo Selen biz yakın oturuyoruz ya, bir blok aramız sık sık dinliyoruz, anneannemin hayvancılık yaptığı yıllardan kesitler.” Annemle abimin aynı sitede karşılıklı bloklarda yirmi metre arayla oturması bir güzellik bizim için. Ayrıca bir araya gelerek bir bütünü tamamlamak, aile yapımızı, sevgiyle büyütmek sonsuz devasa bir zenginliktir. Temelli yanıma almak istedim kaç kez, evim dört odalı geniş ve rahat ama kabul etmedi. ‘Evim benim güzel evim, ben evimde huzurluyum yalnız da olsam. Gençler yaşam sizin, huzurlu sağlık içinde olunuz bana yeter…’ Yalnız değil aslında annem öyle zengin bir dünya yaratmış ki kendine. Bitkileri, çiçekleri çok sever, fislikân (fesleğen) kokusu, ful, yasemin kokusu balkonunda doğal parfüm. Bir de onlarla konuşan, canlarım heyecanlarım dediği, biri evcil biri dişi diğeri erkek iki kedisi var. Cama gelen sitenin yaşlı tekir kedi hep annemi gözler. Balkondaki gölgesini gören karşı dallardaki kumrular, laternada oturan karga çifti hemen balkon altına gelip her sabahki buğday paylarını yiyorlar. Geceyi parmaklık aralarındaki saksılarda geçiren Kınalı ve Kaçak isimli sokak kedileri…

Anemin torunlarıyla yakın oturması ona sonsuz mutluluk ve yaşama sevinci veriyor. Site kameriyesinde oturup ya da balkondan oynadıklarını seyretmek, arada onlarla oynamak gibi. Son gelişimde capcanlı gülüşleriyle heyecan dolu bakışlarıyla o kadar duygulu bir anlatısı vardı ki. Büyük torun Mert basket oynuyormuş saha içinde, çarşıdan alışveriş yapıp dönüyormuş. Hava da sert rüzgârlıymış, adımlarını sıklaştırmış oyun sahasının önünden geçerken içini göklere uçuran torunun o yumuşak sevgi dolu sesi. ‘Babaanne nasılsın, yardıma ihtiyacın var mı?’ Yardıma ihtiyacı yoktu sevgiden başka, ilgiden başka. Çantasında torunları için illaki bir şeyler vardır her zaman. Twix karamelli ve hindistancevizi çikolatalı mini bar tatlılarını armağan etmesi onun için ruhuna övünç gurur haz elbette. İçi rahat eder mi hiç, elindeki eşyaları eve bırakır bırakmaz hemen geline uğrayıp Çağla’ya da armağanlarını vermiş. Onu uzun saçlarından öpünce dünyalar onun oldu bu arada. On yaşında tam da edalı nazlı haller Çağla torunun…Evdeki ve okuldaki tüm haberleri Çağla’nın öyle süsleyerek anlatışı var ki…Bazı günlerde öğretmen olur; matematik, Türkçe, İngilizce derslerini önce anlatır, sonra da sınav yapar anneannesini…Ne güzel çocuklar yetişirken aileden yaşlı birilerinin yaşamlarına ortak olup onlarla ilgilenmesi. Çocukların yaşamında ninelerin, dedelerin ayrı etkileri vardır. Torunların varlığı çok büyük bir mutluluk olduğu gibi, bolca deneyimleri, bol zamanları, hoşgörülü, büyülü sevgileri de çocuklara sonsuz mutluluktur.