Konu Et

• 16 Eylül 2021 Perşembe 08:40:33

Et ülkemizde kolay elde edilen bolca tüketilen bir besin değildir. Kırmızı et başta olmak üzere balık ve tavuk da bütçeleri zorlayan, tüketiminde yetersizlikler olan ürünlerdir. Kısmen tavuk eti diğerlerine göre daha kolay ulaşılabilirdir ancak onun besin değeri ve değerlendirilme şekli biraz daha kısıtlıdır. Özellikle kırmızı et tüketilmesi zorunluluk arz eden bir besindir. Proteinden öte içerisinde bulunan amino asitlerin vücut için mutlak gereksinim duyulması kırmızı eti öne çıkaran en önemli husustur. Bu amino asitler kırmızı et dışında ne beyaz ette ne de baklagil ve tahıl grubu proteinlerinde mevcuttur. Bu etlerin ülkemizdeki üretimlerini konu edecek olursak 2019 yılı itibariyle bir milyon iki yüz bin ton kırmızı et(sığır koyun keçi manda), bir milyon altı yüz bin ton kanatlı eti(tavuk hindi) ve sekiz yüz bin ton civarında balık eti(tuzlu su ve tatlı su) üretimi gerçekleştirilmiştir.
…………………………..

Ender tüketilen ve oldukça pahalı olan bu besinlerin pişirilmesi, sofraya getirilmesi ise büsbütün önemli bir iştir. Her şekilde iyi değerlendirilmesi, zerresinin israf edilmemesi gerekir. Kırmızı et beyaz ete göre biraz daha uzun süre dayanabilmektedir. Etlerin en iyi tüketilme metodu saklanma ihtiyacı duyulmaksızın doğrudan olanıdır. Eti eve getirdiğinizde ya tencereye, ya fırına koyup pişirmek ideal olanıdır. Ancak bu her zaman mümkün olmaz o nedenle buzluğa kaldırılır.
…………………………

Buzluktan çıkarılan et çözüldükten sonra tekrar dondurulmamalıdır. Bu durumda hem besin öğeleri azalabilir, hem de sağlığımızı tehdit edebilir. Bir kere etin çözdürülme metodu dolabın daha alt raflarına konularak bekletilmesi şeklinde olanıdır. Bu süre on iki saati aşmamalıdır ancak mutlak zorunluluk varsa asla yirmi dört saati geçmemelidir. Çözülme işlemi tamamlandıktan sonra oda sıcaklığına getirilerek pişirilmesi gerekmektedir. Acil çözdürülmesi gerekiyorsa bir kapta suya tabi tutulmasıdır. Her on dakikada su yenilenerek bu işlem tamamlanabilir. Eti asla dışarda sıcağın karşısında çözdürme yoluna gitmemelidir. En iyi pişirme metodu buharda olanıdır. Atmosferik basınç uygulayarak yapılanıdır. Bu durumda et tüm unsurlarıyla istenilen kıvamda pişer. Ya da fırında pişirme işlemidir. 1800-2000 derecede belirli bir sürede pişebilir. Izgara en son tercih olmalıdır. Burda kanserojen boyutlu bir durum olabilir. Et ateşe ne kadar yakın olursa bu risk o kadar artar. O nedenle dönercilerde etle ateş arasında belirli bir mesafe konulur. Aynı işlemlere mangal için de geçerlidir.
………………………….

Az bulunan bu besin öğelerini ideal anlamda saklayarak, düzgün metotlarla pişirerek değerlendirmeliyiz. Günlük ortalama atmış gram tüketilmesi gereken kırmızı etin zayiata uğramadan soframıza gelmesi oldukça önemli bir husustur. Pişirilen et dolapta bir süre daha tutulabilir ancak bu sürenin iki üç günü aşmaması gerekir. Beyaz ette tüketim miktar olarak kırmızı ete göre biraz daha fazladır. Balıksa daha azdır.

Kemal GÜL
10.09.2021