DURAĞIN TARİHÇESİNİ BİLMEYEN TARHANANIN TARİFİNİ YAPAMAZ!

• 20 Nisan 2017 Perşembe 12:31:06

Dorak (Durak) ve Yapımı

Darılı göletinin üstündeki sallıktan büyük kefek taşları kesilir. Yüzey kalınlığı 7-8 cm olarak daire ve kare şekillerinde oyulur. Altından acı suyunun süzülmesi için musluk şeklinde bir delik açılır./ Delik açılmadan da sözü edilen kefek taşı suyu süzmektedir./ Her gün bir kazan, iki kazan, duruma göre daha fazla yoğurt konur. Yoğurt ekşimesin diye üzerine gerektiği kadar kaya tuzu ilave edilir. Eylül ayının sonlarında, ekim ayının ortasında aylarca durakta süzdürülerek biriktirilen bu yoğurtlar büyük bağ leğenine boşaltılır. Kadınlarımız elleriyle az bir su ilave ederek yoğurdu durmadan çırparak ya da yayıklarda yayarak tereyağının ayrışmasını sağlarlar. Köylünün aylarca yiyeceği tereyağı bu şekilde elde edilmiş olurdu.

Durak ayranı ile yarmanın pişirilmesinden elde edilen nefis çorbanın adı ise tarhanadır.

Tarhana nedir? Yapılışı, Pişirilmesi:

Tarhananın yapılışını araştırdım; aslında tarhanalı günleri yaşadım, tattım ve şöyle kaleme aldım:
Yukarıda bilgilerini verdiğimiz kefekten yapılmış duraklar (dorak) vardır 1950 senesi ve önceleri... Günlük yoğurtlar bu durağa devamlı olarak konur. Her gün üstüne ilaveler yapılır. Anam Ümügülsüm Acı (1927- )’nın anlatış biçimi ile “bir ay konur, iki ay konur, üç ay konur” derken yoğurt durağın içinde katılaşmıştır artık. Aylarca biriktirilen bu taş gibi katı yoğurt kütlesi geniş bir bağ leğeninin içinde iki elle çırpılarak dakikalarca özenir. Bu çırpılışta sade yağ elde edilmiştir. Alınan tere yağdan sonra kalan ayranı büyükçe beyaz bir torbaya doldurularak süzülür. İşte geriye kalan tortunun adı “süzme”’dir. Süzmenin içerisine yarma ilave edilerek karıştırılır. Karışım çömleğe basılır. İşte biz buna “tarhana” deriz. Tarhana pişirileceği vakit çömleğin üstünden (içinden) yetecek miktarda alınır. Alınan yerinin de yumruklanması, berkitilmesi gerekir. Çömlek serin yerde muhafaza edilir. Aslında kış gelmiştir. Havalar da serinlemiştir zaten. Yazın 3-4 ay biriktirilen yoğurt kışa girerken özenirdi. Anamın ayaklı, küçük bir durağı vardı. İçeri evin kapısının arkasında dururdu. Anam, “N’olduysa o durağa!” diye hayıflanmakta, “Daha o durak düşüme gelmektedir. Oğlum!” Demektedir. Durak kefek olduğundan her tarafından suyu süzer. Alt kısmından delik açılmışları da vardır.

Tarhananın pişirilmesi:

Çömçeynen (kepçe) çömlekten yetecek miktarda alınan tarhana kazanın içerisine konur. Üstüne su ilave edilerek güzelce cıvıtılır. Daha sonra da ocakta mı? Tandırda mı? Pişirilecek karıştıra karıştıra kaynatılır, pişirilir. Yağ olarak tabi ki tere yağı kullanılır. Anamın dediği gibi. “Kendinin yağı kendinedir.” Şu güzel ifadeye bir bakınız! Yağına nane ve toz biber ilave edilerek servis edilirdi.

Yemişlere, tatmışlara afiyetler olmuştur inşallah!

Bana da tarihçesini ve tarifini yazmak düştü!..

Şimdilerde tarhana yok!.. Hayal edin diye yazdım…