SESSİZ MUTFAK

• 9 Ekim 2016 Pazar 16:07:49

Antik Yunan’dan başlayarak Roma ve günümüze kadar, gariptir, mutfağın toplumsal statü ve sınıfsal bir ayrılığa işaret eden serüveni olmuş.Toplumsal statü yükseldikçe ortak mahalle ocaklarından evlerin içine giren mutfak, gelişmiş modern toplumlarda ucu bucağı görünmeyen teknolojik imkanlar ile insanların damak tadına ulaşma yolunda hizmet etmiş ve ediyor. Yer ocağı, tandır, maltız, mangal,kuzune, piknik tüpü, ev tipi tüpe bağlı ocaklar, doğalgaz ocakları, elektrikli ocaklar, elektrikli fırınlar derken yemek yapmanın yolu o kadar çok ki. Ya yemekler!

Babamın görevi gereği teftişte olduğu günlerde,kuzinede, maltız ateşinde taze biber, domates, biraz kavurma et ile geniş tepside pişen bulgur pilavına burun kıvırır, babam gelse de güzel yemek yesek derdik! Şimdilerde arasam da bulamadığım o lezzet meğer ne doğal, ne besleyici ve ne kadar dengeli bir beslenme kültürünün ürünü imiş. Konya’dan Adana’ya ilk taşındığımız yıllarda evin bahçesinde kabak, patlıcan, biber, domates, semiz otu derken hatırı sayılır sebze yetişirdi . Kabak çiçeğinin pirinçle hazırlanmış iç ile doldurulması ile yapılan kabak çiçeği dolması, babaannemin Giritli komşularından onlara kalan bir özel yemek mirası idi.Yılda bir kaçkez de olsa o özel dolmayı tadardık. İmam bayıldı da zeytinyağlı kültüründen gelen patlıcanın taze sebzeler, sarımsak ile yeni bir can bulduğu tatlardandı.

Ancak ortaanadolu kültüründen gelen bir ailenin mutfağında pişen kaburga etli kuru ve taze fasulye, etli yaprak sarması ve kuru dolmalar mutfağın ağırlıklı meşgalesi olsa da pek çok yemeği tatma şansı bulabildik. Sebze yemekleri mutlaka kemikli etle buluşurdu. Çoçukluğumda kabusum sulu yemeğin içindeki kemikli etti! Halbu ki lezzet ve nefasetin en güzel örneği imiş o yemekler. Ispanağından, kabağına,güvecinden,karnıyarığına kadar sebze yemekleri ile donanırdı sofralarımız. Sonbaharda baba yadigari koca küpe kurulan turşu, kış yemeklerinin yanında sofrayı tamamlardı.

Zeytinyağlı kültürü dedim ya, o Giritli komşunun hatırasıydı. Barbunya, havuçlu fasulye pilakisi, pırasa, semizotu,taze fasulye, taze yaprakla yapılan sarma, zeytinyağı ile tatlanırdı. Yazın domates sosla veya yoğurtla tatlanan patates ve sebze kızartmaları çocukluğumun en keyifli yemekleri idi. Şimdilerde modern restoranlarda, yemek öncesi sunulan kızarmış ekmek,zeytinyağı ile yanyana gelen kekik, nane o zamanlar hafta sonu sabah kahvaltılarımızda eksik olmazdı. Akdeniz mutfağının değişmezleri olan zeytin, zeytinyağı , ceviz, peynirle yanyana üzüm , semizotu evde çokça tüketilen özel tatlardı.

Anadolunun hemen her bölgesine mal olmuş bulgur ve mercimekle yapılan folklorik yemekler mutfağın süprizi olurdu. Batırık hemen hiç yapılmasa da kısır, mercimekli köfte, içli köftenin yapıldığı günler soframızda bayram olurdu; bir de unutmamak lazım, sarımsaklı köfte, diğer adı Kürt köftesi vardır. Onu ve içli köfteyi de uzun yıllar Adana’da yaşamış halamdan öğrenmişti. Taze sebze, sarımsakla hayat bulan bulgur bu yemeklerle tadın zirvesine ulaşırdı.

Yörük kültürüne de dayanan hamurla yapılan saç böreği, sıkma yine hafta sonları, zamana kıydığı vakitlerde, peynir, semizotu, patates ile çeşitlenen lezzetlerdi. Tahta sofrada açılıp işlenen yufkalarla pekçok kere mantı, puf böreği, oklavadan çekme baklava yediğimiz olmuştur. Ellerimi yıkatıp, yanına oturtur, kestiği mantı hamuruna iç koydudur, kapattırırdı.Peynir , patates ve kıyma ile yapılan kol böreği komposto ve hoşafla yaz kış mutfağın ağır misafir yemekleri olmuştur hep. Yemek yapmanın ne kadar emek gerektirdiğini eli yağlanan, unlanan iyi bilirmiş.

Çocukluğumda,tren yolculukları öncesi hazırlanan kuru köfte, patates kızartması çılgın bir ikili gibi gelirdi! Tadına doyamaz, hiç bitmesinler isterdim. Tirit, papara, yaratıcı yemek kültürü ürünleri, o mutfakta hep yer buldu.

İrmik ve un helvasından, muhallebi, sütlaç, irmik tatlısına, evden açma oklavadan çekme baklavaya, hatta doğal meyva ezmeleri ile yapılan paluzeye kadar şu an hatırlayamadığım pek çok çeşitle tatlı menusu, tamamlardı sofraları.

O mutfak hep sessiz çalışırdı. Kimi hüzünlü sesini duyardım annemin, içli bir gurbet türküsü söyler, sessiz gözyaşı dökerdi. Belli ki ya babam üzmüştür, ya sılayı özlemiştir. Anne babadan uzakta gurbette geçti ömrünün çoğu. Çoğunlukla o mutfakla paylaştı acılarını, bizlere yemek yaparken acılarını içine akıtırken,sabırla yaktı hep ocağı ve kalbinin derininden gelen sevgi ile pişirdi.

Balkanlardan, Anadoluya, Akdeniz ve Mezopotamyaya kadar uzanan kadim kültürün yemekleri onun mutfağında pişti, özüne , kaynağına bakmadan, önyargısız olarak. Herkesin tat aldığı , lezzetini unutamadığı annemin yemekleri doyurdu, besledi bizleri.

“Yemek yerken utanan köylü çok gördüm. Ayıpmış gibi yemek yiyorlardı.” Diyor usta. Sait Faik Abasıyanık yemek bulabilmenin değerini ne güzel dile getirmiş!

“ Yemek koyulurken, “bu kadar yeter” dedikten sonra mutlaka bir kaşık daha yemek koyan kişiye ‘anne’ denir.Ve o her şeye değerdir.” Diyen Oğuz Atay, nur içinde uyu.

Annemin yemek kokan ellerinden minnetle öpüyorum; o yemek pişirmiş, bizse ondan insanlığı öğrenmişiz. O sessiz mutfak çok sesliymiş meğer!

HARUN ÖZMEN