ORTA ASYA MUTFAĞI

• 25 Aralık 2015 Cuma 10:21:36

YAHYA AKSOY
ORTA ASYA MUTFAĞI
"İnsanlar biraz da yedikleridir/ Can boğazdan geçer" anonim halk sözü
Gıda alarak anne karnında doğumu bekleyen canlılar,doğumla birlikte hava,su,süt ve diğer gıdaları alarak yaşama başlarlar.
İnsanların yaşamında özel bir yer tutan yeme,içme,pişirme ve barınma unsurlarının içerisinde mutfak önde gelir.Canlılar yemeden yaşayamazlar.Bu bir doğa gerçeğidir. Canlılar yiyerek yaşar ve yiyerek ölürler diye söylenir.
Tarihin temelini oluşturan kültür ve onu ayakta tutan halk kültürü içerisinde mutfak kültürü, çok renklilik ve çeşitlilik gösterir. Mutfak kültürü, yalnızca yeme ve içmeden ibaret değildir. Dekorasyon, gıdalar, kap kacak, kaşık çatal, pencere, raf, kazan, kepçe,tencere, tava, su, yağ, sarımsak, sos, baharat,pişirme taşırma, sunum ile birlikte ekonomik,sosya,kültürel yapı,gelenekler , görenekler ve yaşam felsefesini de içerisine almaktadır.
Ulusal ve yerel kültürler arasında mutfak kültürü, doğadan ve tarihten önce ilgi çeker ve dikkatleri üzerinde yoğunlaştırır. İnsanların yaşadığı coğrafya gerçekleri ile birlikte olduğu toplumun gelenek ve görenekleri ve yaşam felsefesi beslenme kültürünü şekillendirir. "İnsanlar kırkına kadar yemek yer, kırkından sonra yemek insanları" diye bir halk sözü vardır.Beslenme kültürü her geçen gün yeni kavramlar ve buluşlarla tanışmakta. Turizm sektörü de bu alana özel bir değer vermektedir.
Beslenme kültürünün merkezi mutfaktır. Dünyaca ünlü mutfaklar arasında Ak Deniz, Çin, Orta Asya, Anadolu, Kafkas ve balkan mutfakları hep merak edilmiş,araştırılmış, bilimsel kongrelere konu olmuş ve ilgi toplamıştır. Bu konularda çok sayıda kitap hazırlanmıştır. Bunların en kapsamlısı "Kültür Bakanlığı-Hacettepe Üniversitesi Beslenme Bölümü işbirliğinde HAGEM yayını olarak 1993’de çıkan "Türk Mutfağından Örnekler" çeşitli dillerde çıkarılmış yurt içinde ve dışında büyük ilgi görmüştür.
ABD, Asya, Avrupa lerinde merak ve ilgi konusu olan ve uygulama alanına geçirilmeye çalışılan "AK DENİZ MUTFAĞI" konusunda 1995 yılı içerisinde Kültür Bakanlığı olarak koordinatörlüğümde Mersin’de düzenlediğimiz Uluslar arası kongre ve uygulamalar,mutfak kültürü tarihinde bir ilk olmuş ve çıkarılan yayınlar ile yaygın bir şekilde dünya ülkelerinde ve ülkemizde yankılar uyandırmıştır.
Çin mutfağında haşlanmış deniz ürünler, fırınlanmış pekin ördeği, kızartmalar, bütün yemeklerde baharatlar ve soslar fazkasıyla yer almakta ve yemekler özel iki çubukla tutularak yenmekte, pirinç rakısı "Sake" küçük kaselerde "kanbe" denilerek içilmekte.
Başkanlığımda yapılan "Tarihi İpek Yolu Araştırmaları"mızda , Çin ve Orta Asya mutfağı üzerinde uzman araştırmacılar gerekli bilgi ve belgeleri Kültür Bakanlığı arşivlerine kazandırmışlar ve araştırmalarımız çeşitli yayınlarda yer almıştır.
Kaynaklara göre Batılı araştırmacılar, E.Bacon, Hugues Krafft, Gabriel Bonvalot ve arkadaşı Capus ve ünlü Rus araştırmacı W.Radloff ,Altaylarda,Doğu Türkistan’da ve Orta asya Türklerinda "TOYLARDA ve 21 Mart Nevrûz kutlamalarında haftalarca süren yemek pişirme, paylaşma ve eğlencelerde yönetiicilerle halkın bir araya geldiklerini ifade edmiştir. 1991’den itibaren aynı şenliklere uzun yıllar katılarak araştırmalarımı ve gözlemlerimi Tarihi İpek Yolu kitabımda harmanlamanın mutluluğunu taşımaktayım.
Kırgızlar Nevrûz bayramlarında, darı yarması yahut bulgur konularak yapılan bir çeşit tirit olan "Nooruz Köcö" denilen özel bir yemek yemektedirler. Ayrıca auz-ağız köcö denilen kavut karıştırılmış ve biraz tuz konularak kaynatılmış yeni buzağılayan ineğin sütünden de özel bir yemek yapmaktalar. Pişirilmiş hamur kesme ve üzerine sote edilmiş et yemeği " BEŞPARMAK" elle yenilmekte ve üzerine kımız içilmektedir.
Kazaklarda "Navrûz köcö" yemeğini buğday, pirinç,mıısır ve darı gibi çeşitli tahıllardan yapmaktalar. Lâpa adı verdikleri nevrûz çorbası yapmaktalar.
Kırgızlar,Tatarlar ve Kazaklar at eti yemekte ve at sütü-kımız içmekteler. Ölen insanlar için büyük kalabalıklara yemek verilmekte. "Kırgızın ölüsü dirisinden daha pahalıdır" sözü söylenmekte.
Türkmenler ve Özbekler, deve eti yemekte ve deve sütü " Çal" içmekteler. Pirinçten yapılan Türkmen ve Özbek pilavı ünlüdür. Orta Asya yemek kültüründe bulgurun yerini pirinç almakta. Diğer hayvanların etlerinden yapılan yemekler ve pilav, kızırtma ve kurutulmuş meyveler sofraları süslemekte.Özbekistanda Semerkant palavı- pilavı ünlüdür.Bir diş sarımsak ve havuç kesmesinin pirinçle karışımından yapılmakta." her evde pilav pişer ama Semerkant pilavı bambaşkadır " sözü söylenmekte.
Uygurlarda nevrûz aşı "Buğday köçesi ve mısır unundan yapılan "Umaç-omaç" ile kazanlarda et pişirme öne çıkmakta.Sütlü çay içmekteler. Diğer türk topluluklarında günlerce süren toylarda-bayram-şenlik-seyil eğlencelerinde mutlaka yerel mutfak ürünleri yenmekte, gök-yeşil çay ve arak içilmekte, yerel kıyafetler giyilmekte,yerel çalgılar çalınmakta, raks yapılmakta ve bütün ülke genelinde şenliklerde tüm halkın etkinlikleri paylaştığı görülmektedir.Yemek sofralarında ilk sözü kadınlar almakta, kadınsız sofralarda en yaşlı kişi" aksakal" söze bşlamakta ve sofrayı açmakta.
Baharın gelişi ile filizlenen buğday tohumlarına "Sümelek-semeni" denilmekte.Bu çimlenen uçlardan çorbalar yapılmakta ve yedi çeşit ürünle karıştırılarak yemekler yapılmakta.
Bu günlerde sürekli olarak köy mutfağı tavsiye edilmekte.Bu mutfağın güzel örnekleri Anadolu’da ve Orta Asya bozkırlarında,dağda,ovada ve yaylada yaşayan topluluklarda görülmektedir.
Toylarda ve şenlikliklerde Orta Asya toplulukları, büyük ocaklar kazmakta ve yüzlerce insana yetecek kazanlarda etler pişirilmekte. Törenlere katılacak konuklar için ak keçelerden tepesi güneşe açık, yanları kumaş pencerelerden oluşan yurtlar- çadırlar kuruluyor. İçi yatak -yorgan-keçe, saz ve işlemeli halı ve kilimlerle donatılıyor. Yurtların-çadırların giriş kapısı sağında öncelikli ihtiyaçlara cevap verecek mutfak yer almakta. Pişirilen yemekler yenmekte, komşu yurtlara ziyarete gidilmekte, ozanlar-âşıklar, akınlar, yırcılar, manascılar, sazları (dutar, dombura,saz,rebab vb. çalgılar çalınmakta) ve yöresel söylemli deyişleri ile toplumla buluşmaktalar. Bu şenliklere Türkiye’den katılan Musa Eroğlu, Müslüm Sümbül, âşık Reyhani, İsmail Nar gibi ozanlarımız, Türk halkının selam ve sevgisini, Türk Cumhuriyetlerinde toylara katılan on binlerce kardeşimize büyük bir sevgi ve heyecanla sundular. Büyük bir heyecanla karşılandılar.
Kültürün temelini oluşturan halk kültürü içerisinde yerel mutfakların özgün, önemli ve öncelikli yeri hep var olmuştur. Var olmaya devam edecektir.