KİTAP
MÜZİK
ATÖLYE
- 3971 Okunma
- 17 Yorum
- 5 Beğeni
HATAY KÜNEFESİ
Farklı bir konuya girmek istedim bugün. Hatay kültürünün ve mutfağının değişmezi olan, Hatay denince ilk akla gelenlerden künefeyi ve künefeli ev sohbetlerinden bizzat yaşadıklarımı anlatmayı düşündüm.
Öyle ya… Antakya’da yaşayan biri olarak, kaçınılmaz bir görev saymam lazım bu yazıyı hazırlamayı. Keşke mümkün olsa da herkesi bir bahçede toplayıp, künefe zevkini bizzat yaşatabilseydim. Tabii ki Hatay künefesini…
Gerçek künefe Hatay’da evlerde yapılır. Yapılışı biraz zahmetli olsa da, gelenekleri yaşatması ve tüm aileyi bir araya getirmesi açısından önemli bir yer tutar Hatay evlerinde yapılan künefeler.
40 yıl civarı bir zaman öncesinde, dedemin, künefe yapacağı akşamın gündüzündeki telaşını hatırlarım. Öncelikle tüm çocuklarına haber yollar, akşama mutlaka beklediğini iletirdi. Onun için bu çok önemliydi. Televizyonun henüz olmadığı bir dönemde evlatlar, gelinler, torunlar bir araya gelecekler; tatlı yiyip tatlı konuşacaklardı çünkü.
Evler o yıllarda bahçeli olduğu için, 3 tane büyük taş bahçeye konur, ateş erkenden hazırlanırdı. O sönmek üzere olan ateşte pişmiş künefenin tadını, asla unutamam.
Künefe piştikten sonra tabaklarda dağıtılmazdı. Kocaman büyüklükte bakır bir sinide pişen künefe ortaya konur, sininin etrafına oturulur, çatallar alınır, sıcak sıcak ve uzun uzun sünen peynirlerle zevkle yenirdi.
Künefe yenip bittikten sonra, en az yarım saat yorumu yapılırdı.
"Çok güzel olmuş ama keşke az daha pişseydi…"
"Yok yook… Bundan fazla pişse tadı kaçardı."
"Hepsi güzel de peynir tam mayasını almamış; az sündü."
"Tereyağı katkılı galiba.Yağ kokusu yoktu…"
…Ve uzayıp giden, künefe sonrası "Olmazsa olmazlardan" olan yorumlar…
Dedemi de, o hazları da arıyorum doğrusu…
Gelelim Hatay kültüründe bu denli önemli yeri olan künefenin, Hatay usulü yapım şekline. Malzemelerin miktarı ve niteliği çok önemlidir. Mutlaka uyulması gerekir. Aksi halde Hatay dışında yenen "Künefemsi" tatlılardan pek bir farkı kalmaz.
Önce Malzemesi:
Şurup için: (Yerel deyimle akıt için)
1 kg. şeker. Üzerini örtecek kadar su. Çok az (2 - 3 damla) limon suyu.
Künefe için:
-1 kg. İstanbul’da yapılan gibi saç ya da kıl inceliğinde olmayan az daha kalın tel kadayıf...
-1 kg. bizzat Antakya sütü ile yapılmış ve mayasını almış inek sütünden mamul peynir. (Antakya’da peynirler satılırken satıcılar saat kaçta künefe yapılacağını sorar ona göre peynir verirler… Hatay dışında iseniz de asıl künefe yemek istiyorsanız peyniri Antakya’dan getirtmelisiniz.)
-365 gr. tereyağı
Yapılışı:
Soğuk olarak döküleceğinden, önce şurup hazırlanır. Ocağa konur ve başparmağa damlatılan damla, aşağı düşmeyecek kıvama geldiğinde, çok az limon suyu damlatılarak pencere kenarına alınır ve soğumaya bırakılır.
Sıra künefenin yapımına gelmiştir. Tel kadayıf bir tepsiye yayılır. Tereyağı ayrı bir kapta eritilerek tel kadayıfın üzerine gezdirilerek dökülür. İyice yedirilerek tel kadayıf çok küçücük parçalar halinde kalana kadar parçalanır. Bu aşamada 2 eşit gruba ayrılır. Künefenin altı ve üstü için...
Tel kadayıfın tepsiye dizilmesinden önce kalan az bir parça tereyağı geniş bir sininin tabanına sürülür ki; kadayıf dibe tutmasın. Artık en önemli aşama başlar. Tel kadayıf azar azar parçalar halinde siniye dizilir. Burada çok önemli olan bir iğne ucu kadar bile boşluk kalmamasıdır. Aksi halde peynirin çok az da olsa suyu dibe gelir ve vereceği koku ile lezzeti yok edebilir. Sininin tabanına, künefenin alt katı özenli olarak dizilmiştir. Bir kg. peynir, suyu avuçta iyice sıkılarak, çökelek ya da lor görüntüsü verilerek paramparça yapılır. Böylece tüm ekşi sularından kurtulmuş ve sadece yağı ile kalmıştır. Peynir sinide dizilen ve bastırılmış alt katın üzerine aynı kalınlıkta özenilerek dizilir. Üzerine geride kalan diğer grup tel kadayıf dizilerek, sinideki işlem tamamlanmış olur.
Pişirmek için; piknikteysek, 3 taşla hazırlanmış, közü ile kalmış ocakta; evdeysek tüp gazlı ocağa, tüm gözleri en kısıkta yakarak tepsiyi yerleştirir, pişirmeye başlarız. Arada altını bir bıçak ucuyla kaldırıp kızarıp kızarmadığına bakarız.(Hani o meşhur siyasi hayatımıza giren "Kadayıfın altı da kızardı üstü de" sözü gibi). Alt taraf iyice kızarmışsa, eğer mahir ya da ustaysak siniyi elimize alır, künefeyi havada takla attırarak pişmeyen tarafı alta getirtiriz. Eğer usta değilsek bu konuda başka aynı büyüklükte siniyi tersten kor, çevirir sonra da sıcak tepsiye tersini koruz. Diğer tarafını da aynı şekilde pişirdikten sonra, hiç bekletmeden, bu sıcak haliyle soğuk şurubu üzerine gezdirerek dökeriz.
Sonrasındaysa, ya 40 yıl civarı öncesinin usulü ile siniyi ortaya kor yeriz ya da tabaklara servis yaparız. Çatalla koparttığımızda peynir dudaklarımıza kadar gelecek şekilde sünüyorsa, künefemiz harika olmuştur…
Afiyet olsun...
YORUMLAR
Tebrikler künefe en sevdiğim tatlıdır
Ben de Hataylıyım arkadaşım bakır sinide yapılan künefenin tadı bir başka olur. Herhalde bu kadar güzel tarif edilemezdi. Ben maalesef tek seferde (tek sini ) ile bu işi becir edemiyorum :) Elbette oda künefenin en güzel marifeti destekli iki sini ile bu işi çözüyoruz. Paylaşıma ve emeğe teşekkürler.
offf oldu mu canım ne çok çekti şimdi :)) Süner süner o peynir, sıcacık :) ve çıtır çıtır .Varolun .Kesinlikle yapmayı deneyeceğim tarif ve bu güzel Hatay' ın damak geleneğini tarihiyle ve yerindeki sosyal etkileşimleriyle yansıttığınız için ayrıca teşekkür ederim. Bu arada fondakı asi nehri ne güzeldi.İlk kez dinledim.
Sağolun..Selam ve en derin hürmetlerimle .
Hic lezetini tatmayi nasip olmadi Insallah bir gun olur .........Guzeldi bilmedigim bir tatliyi ogrenmek, yazi yazdirdiysa tadi damaginizda demektir ve merak ettim saygimla hocam
Hayatımda bir kere yedim bu şaheseri :) Tarifi okuyunca ve resmi görünce sahtesini yediğimi anladım ama oda harikaydı ..Nerede Antakya sütü bulacağız yada İstanbul'un ince kadayıfını ..Artık o diyarlara düşersek hakikisini yemek nasip olur inş...
Maaş zamanı yerim Hatay'dan selamlar Güzel bir yazı iştahımızı kabarttınız :) hoş çakalın
büyüksün Turgay Abim... :)
Ankara'da da Hatay günleri yapıldı, o kadar kuyruk bekledik..amaa nerdeee, bildiğin lokantalarda yediğimiz künefe işte.. bak mübarek günlerde canımızı istettin, bi künefe borcundur artık :)
bu arada ince ince de tarifi vermişsin ya, ne diyim.. senin benzerin yok be Turgay abi.... :)
sevgiler, selamlar...
Hocam Hataylı biri olarak her gün önünden geçtiğim halde canım çekmeyen künefeyi özlettiniz bana şimdiden. Müsait olursanız bu akşam bir künefe ısmarlayabilirim size. Hem de Asi kenarında... Asi manzaralı...
İnşallah Sevda Hanım okumaz bu yazıyı.:)
Kalem işin ehli olunca, şiir yazmış, yazı yazmış hiç fark etmiyor Hocam.
Yazılarınız da şiirleriniz kadar özenle, ilgiyle ve bilgiyle dolu..
Bir Hataylıya da bu kültürün tanıtımını yapmak yakışırdı zaten.
Gurur duydum sayın Hocam.
Tebriklerim, selâm ve saygılarımla...
İyi güzel anlatmışsınız da dediğiniz peyniri nerde bulacağız. Hatay'daki peynirden başk hangi peynirle yapılır. Oruç oruç canımızı çektirdiniz.
Damadım yapmıştı bir kere, nerden öğrendiyse. Sanıyorum biraz kuru gelmişti bize. Güzel bir tatlı,
peyniri ve kadayıfı. Kadayıfı iyice sıkıştırmak gerek galiba..
Yiyenlere afiyet olsun,
akşama bir yapan olsa yerdik:)
tebrikler,
selâm ve saygılar..
Sininin etrafı epey kalabalıktı. Anca ilişebildim buracığa. Ellerinize sağlık. Künefe çataldan dudağa kadar sünen peyniriyle kıvamlı, yazı kalemden içre süzülen hali ile kıvamlıydı.
Tşkler yazınıza vede hakiki gerçek yerinden Künefe tarifinize Künefe ile ilgili yıllar önce yaşadığım bir hikayem var Almanyadan gelen birilerinle Avşaya gitmiştik orda lokantada yemekten sonra tatlı olarak sırf bu vardı benim arada tutar huysuz kadınlığım yememde ,yemem bilmediğim şeyi tatmam damak zevkime uymaz dedikçe herkes ısrar ediyor ya ucundan bir yudum al yok yok ben almıyayım inatlarındayım sonra onlar döndü gitti o günkü yersiz inadım vicdanımı sızlattı o gündür bu gündür künefenin tiryakiyim
Nereden bulacağım şimdi künefeyi :) derdi sardı...
Hiç yemem normalde ama bir anlatmışsınız ki Hatay' a gidesim geldi :)
Saygılarımla
nasip olurda bir gün yeriz hatayda inşallah diyorum...
mübarek günlerde böyle tarif verilir mi demek yerine elinize sağlık güzel bir tarifti usta kalemden çıktığı belli idi...
gülhun hanım ve hülya hanımla birlikte bir baskın yaparız mevlüt hocam duyuyordur inşallah bizleri..
kutluyorum kaleminizi
saygılarımla
SEVDALİNKO tarafından 7/19/2013 3:51:32 PM zamanında düzenlenmiştir.
SEVDALİNKO tarafından 7/20/2013 6:50:01 PM zamanında düzenlenmiştir.
Benim gibi diyette olan birine okutulacak bir yazı olmamış hiç :(
o caaanım künefenin üstüne gözyaşlarımı akıtıyorum akıt niyetine :(
gerisi size kalsın :(
Turgay Hocam bu saatte yapılacak paylaşım mı şimdi bu :))
künefe borçlusunuz cümle canı isteyene
ben de karar verdim bundan sonra Gaziantep mutfağını yazacağım bütün ramazan boyunca :))
ne olursa olsun sıcacık künefe tadındaydı yazınız
yürekten kutlarım
saygı ve hürmetlerimle
